Технико-технологическая карта «Мясо говядины с сельдереем по-китайски»

Кулинария » Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии » Технико-технологическая карта «Мясо говядины с сельдереем по-китайски»

Страница 2

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора.

Нитраты под действием биохимических процессов превращаются в нитриты, которые провоцируют выработку метгемоглобина вместо гемоглобина, а он не способен переносить кислород и может возникать кислородное голодание всех тканей организма, что опасно для здоровья и жизни человека.

Также нитриты могут вступать в реакции с некоторыми веществами- аминами, после чего вырабатываются канцерогенные вещества, провоцирующие онкозаболевания.

Нитриты способны ослаблять функции иммунной системы, человек чаще болеет и чувствителен в различным раздражителям, инфекциям, вирусам.

Нитраты накапливаются в разных частях растения неодинаково: больше всего их в стеблях, черешках листьев и в жилках; меньше в листовых пластинках и еще меньше в корнеплодах, семенах и плодах. Поэтому это стоит учитывать при обработке овощей.

Для того, чтобы снизить вред нитратов необходимо соблюдать несколько правил:

Покупать только свежие овощи, т.к. в свежих овощах содержится меньше нитратов, но при хранении количество их может увеличиваться;

Выбирать овощи средних размеров, потому что мелкие овощи способны накапливать нитраты для будущего роста, а крупные сами являются результатом применения подобных удобрений;

Важно помнить, что сами нитраты не являются вредными для здоровья, при восстановлении превращаются в нитриты, которые способны приводить к необратимым процессам и заболеваниям;

Лучшим фактором безопасности овощей является не только употребление их в свежем виде, но и минимальная обработка, в том числе и измельчение.

Овощи достаточно очень тщательно вымыть и очистить, чтобы содержание нитратов в них значительно снизилось.

В вареных овощах нитратов остается всего пятая часть. При жаренье и тушении овощей количество нитратов почти не снижается. Зато квашеные, соленые, маринованные овощи практически на 70% освобождены от нитратов, особенно, если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп.

Зелень – петрушку, укроп, салат и другое – необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет, в таких условиях нитраты в листьях в течение 2–3 ч полностью перерабатываются и потом практические не обнаруживаются, после этого зелень можно без опасений употреблять в пищу.

Для того, чтобы правильно выбрать зелень нужно:

Петрушка:

- обратить внимание, чтобы петрушка имела насыщенный зеленый цвет (свело- зеленая или с желтыми кончиками петрушка теряет полезные свойства);

- свежая петрушка имеет приятный душистый аромат, чем дольше она хранится, тем больше теряет запах до полной потери;

- веточки петрушки должны быть упругими, не вялыми (вялый вид указывает, что она долго лежала на солнце или в теплом месте, и влага из неё испарилась; такая петрушка теряет полезные свойства).

Укроп:

- укроп должен быть насыщенного зеленого цвета, иметь приятный запах, иметь упругие стебли, невялые листья.

Щавель:

- выбирать нужно молодой щавель с небольшими листьями ярко- зеленого цвета ( в них меньше щавелевой кислоты), не имеющих надломов и порезов, сухих кончиков и побледневших мест.

Зеленый лук:

- покупать нужно лук с ярким темно- зеленым пером и крепкой луковицей (чем темнее перо и луковица, тем лук более едкий);

- перо зеленого лука не должны быть сухими, особенно на кончике, иметь слизи или белого налета;

- стебли должны быть гладкими и неповрежденными (дряблый и поврежденный лук- признак луковой болезни).

Сельдерей:

- свежий овощ должен приятно пахнуть и слегка блестеть, иметь яркую окраску и крепкие листья.

Несколько советов по хранению зелени:

Свежая зелень практически не подлежит хранению - на открытом воздухе срезанная зелень вянет и желтеет уже через два - три часа, теряя при этом запас витамина С. Продолжительность хранения в прохадном месте не превышает две недели.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Решения по производственной эстетике
В данном пункте отражаются проектные решения по архитектурному размещению коммуникаций, оснастки рабочих мест, внутреннего озеленения, а также отделочных покрытий полов. На территории данн ...

Понятие салата, понятие имитации
В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и кро ...

Влияние термической обработки на состав и свойства продукции
В результате тепловой обработки составные части сырья подвергаются изменениям, которые могут влиять на качество готовых изделий как положительно, так и отрицательно. Например, вкус и цвет ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru