Требования к сырью для производства ягодного сока

Кулинария » Стандартизация и сертификация ягодного сока » Требования к сырью для производства ягодного сока

Страница 1

Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относится ягода низшего качества, не прошедшая переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягода, включая мелкую, незрелую и другие, относят к классу «Пульпа» и также могут быть использованы в различных производствах, но в классификации не участвуют.

Для производства натурального ягодного сока используют:

1). Основное сырье – ягоды (брусника по ГОСТ 20450-75).

2). Вода, пищевая, столовая, частично или полностью деминерализованная (для восстановления концентрированного ягодного сока) по ГОСТ 2874-82.

3). Сахарный песок по ГОСТ 21-78.

4). Органические кислоты в жидком состоянии (лимонная по ГОСТ 908-79).

К основному сырью для производства сока, а именно к бруснике предъявляют следующие требования согласно ГОСТ 20450-75.

Ягоды брусники должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть не однородные по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажными.

Ягоды брусники должны соответствовать следующим нормам:

Таблица 1 – Нормирование показателей качества ягод брусники

Наименование показателей

Норма

Допустимое содержание ягод брусники, % от массы не более:

недозревшие

перезревшие

1

1

Допустимое содержание ягод брусники примятых, законсервированных собственным соком (для брусники затаренной в бочки), % от массы не более:

в местах заготовки

в местах назначения

5

30

(для брусники затаренной в корзины, примятых ягод), % от массы не более:

в местах заготовки

в местах назначения

3

5

Допустимое содержание примеси, % от массы не более:

съедобных плодов других видов растений

органической примеси (веток, мха)

2

1

В ягодах брусники не допускаются зеленые ягоды, несъедобные и ядовитые ягоды, другие виды растений, минеральная примесь (песок, пыль). Содержание токсических элементов, пестицидов в ягодах брусники не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Важное значение для производства сока имеет сахарный песок. Как и ко всему сырью, к сахарному песку также предъявляют список требований. Согласно ГОСТ 21-94 к сахарному песку предъявляют следующие требования:

Сахарный песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускается отклонение от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахарного песка.

Сахарный песок должны обладать следующие требования по органолептическим показателям:

Таблица 2 – Органолептические показатели сахарного песка

Наименование показателя

Характеристики сахарного песка

Вкус и запах

сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в его водном растворе

Сыпучесть

сыпучий

Цвет

белый

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалисцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

Страницы: 1 2

Полезное:

Физиологическое значение сырья и сложных хлебобулочных изделий в питании человека
Хлебобулочные изделия – это величайшее открытие человечества, которое произошло еще в глубокой древности. Тогда человек впервые стал культивировать хлебные злаки. Сначала люди употребляли ...

Правила подбора вин к блюдам
Правильный выбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. В начале обеда к закускам для ...

Факторы, сохраняющие качество шоколада
К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. В соответствии с ГОСТ 52821 – ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru