Процесс темперирования шоколадной массы

Кулинария » Физико-химические основы производства конфет "Трюфель" » Процесс темперирования шоколадной массы

Страница 1

Темперирование - это создание центров кристаллизации какао-масла равномерно во всем объеме.

Достигается это охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т.е. до 32 С, с определенной скоростью энергичном перемешивании. Несоблюдение этого условия вызывает жировое поседение шоколада. Жировое поседение - это самопроизвольный переход нестабильных твердых форм какао-масла в какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия.

Нестабильные формы какао-масла при понижении температуры ниже 10,5 ºС существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. Поэтому при понижении температуры поверхности изделия ниже указанной начинается самопроизвольная кристаллизация масла на поверхности. Она сопровождается выделением скрытной теплоты кристаллизации, равной 125,7 кДж/кг, и сокращением объема. Выделение энергии приводит к повышению температуры, а следовательно, к увеличению кинетической энергии молекул. Они, становясь более подвижными, перемещаются к свободному пространству между молекулами, которое образовалось вследствие более плотной упаковки молекул в кристаллической структуре. Занимая свободное место около уже имеющейся кристаллической структуры, они располагаются в следующем узле кристаллической решетки. Так вся поверхность массы покрывается кристаллами какао-масла, отчего цвет поверхности становится серым. Масса как бы покрывается серым налетом, состоящим из сплошного слоя сросшихся кристаллов какао-масла.

Доля какао масла в поверхностном слое несколько увеличивается из-за диффузии масла к первоначально возникшим центрам кристаллизации на поверхности массы. В изломе такая масса имеет зернистую структуру. Промежутки между частицами сахара и какао тертого сплошь заполнены маслом. Серый налет на поверхности производят впечатление плесени, хотя такая масса совершенно доброкачественная и безвредная. Образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла называют жировым поседением.

Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Жировое поседение не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации устойчивой формы какао масла. Для этого шоколадную массу довольно быстро охлаждают до 33ºС, а затем медленно снижают температуру до 30оС при интенсивном перемешивании. При температуре 30 ºС массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао масла имеют малую скорость, это затрудняет создание центров кристаллизации. Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных темперирующих машинах - кристаллизаторах непрерывного действия.

Рис. Кривые застывания масла-какао

Во избежание жирового поседения необходимо создать условия, при которых в масле-какао образуются начальные центры кристаллизации в основном в виде устойчивой β-фазы еще до того, как шоколадная масса будет залита в формы. Для того чтобы образовать центры кристаллизации и равномерно их распределить в шоколадной массе, т. е. добиться максимальной однородности, прибегают к размешиванию массы при одновременном ее охлаждении.

На рис. представлены кривые застывания масла-какао в различных условиях кристаллизации.

Кривая АВСD иллюстрирует изменение температуры масла- какао, охлаждаемого в условиях комнатной температуры без перемешивания.

Часть кривой АВ соответствует тому периоду, когда остывающее масло-какао, оставаясь все время в жидком состоянии, принимает все более низкую температуру и переохлаждается, почти достигая температуры превращения γ-фазы.

В точке В начинается процесс кристаллизации, сопровождающийся выделением тепла. Часть кривой ВС и отражает подъем температуры. С этого момента начинают появляться кристаллы следующих метастабильных форм, имеющих температуры плавления 23—25°. Кривая A\B\C\D\ иллюстрирует изменение температуры масла-какао при охлаждении и перемешивании.

Страницы: 1 2

Полезное:

Технологический процесс приготовления блюд из мяса
Говядина по-строгановски с горчицей Ингредиенты: Говядина 258 г Масло сливочное 30 г Мука пшеничная 10 г Горчица столовая 10 г Лук репчатый 23 г Сметана 50 г Бульон 250 г Технология пригот ...

Продукты из сои
Соевая пища – это не лекарство от всего, но может быть полезной добавкой к сбалансированной, разнообразной диете. Соя является основным продуктом питания на востоке в течение более 5000 ле ...

Состав кефирного гриба
Состав Сам по себе кефирный гриб является симбиозом более десяти различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе. В состав гриба входят: лактобактерии, уксуснокислые бактерии, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru