Получение кремовой массы на шоколадной основе

Кулинария » Физико-химические основы производства конфет "Трюфель" » Получение кремовой массы на шоколадной основе

Состоит из процессов темперирования и сбивания. Темперирование шоколадной массы (для конфет "Трюфели”) производят в автоматической горизонтальной темперирующей машине ШТА, в которой одновременно с перемешиванием происходит охлаждение массы до температуры 26— 27°С. При отсутствии автоматических темперирующих машин темперирование проводят в машинах МТ-250.

Из темперирующей машины шоколадная масса насосом перекачивается в машину непрерывного или периодического действия для сбивания.

В процессе сбивания масса насыщается воздухом, плотность ее уменьшается с 1300 до 900—950 кг/м3, приобретает нежную консистенцию и более светлую окраску по сравнению с шоколадной. Наличие в рецептуре пластичного жира (кокосового или сливочного масла) при сбивании лишает кремовую массу хрупкости, свойственной шоколаду, поэтому процесс сбивания является одним из ответственных участков производства. При непрерывном сбивании применяют непрерывно действующую горизонтальную двухвалковую сбивальную машину, входящую в состав поточной линии ШОК. На валках машины насажены лопатки, которые производят сбивание массы. Валки вращаются навстречу друг другу, что обеспечивает хорошее сбивание. В процессе сбивания происходит нагревание массы, поэтому в рубашку сбивальной машины для поддержания постоянной температуры подается охлаждающая вода. Масса сбивается в течение 4 мин и поступает сразу на формование.

При периодическом сбивании применяют вертикальные сбивальные машины KMЛ, имеющие сменные вертикальные сбивальные органы (венчики), и вариатор скоростей для изменения частоты вращения или кремосбивальные машины. Все эти машины снабжены вертикальными сбивальными венчиками и передвижными дежами, в которые загружают массу для сбивания. Вместимость дежей в зависимости от вида машины колеблется в пределах 20 — 120 л. При периодическом способе кремовую массу перед сбиванием, после темперирования для охлаждения и приобретения вязко-пластичного состояния выдерживают в металлических лотках массой до 70 кг в течение 3—4 ч в цехе. Затем массу загружают в дежу и направляют на сбивание, которое осуществляют в течение 5—8 мин при частоте вращения венчика 300 об/мин. Готовая кремовая масса должна иметь массовую долю влаги для конфет "Трюфели” 0,8 ± 0,3 %, для конфет "Трюфели экстра” — 7,0 ± 1,5 %. Готовую массу сразу же направляют на формование.[4]

Полезное:

Товароведение мясных и рыбных продуктов
Предприятия производят сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные изделия, которые в зависимости от применяемого сырья и способа термической обработки ...

Требования к качеству
Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термич ...

Строение крахмала
Крахмал (C6H10O5)n — полисахарид амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза, в виде α – D – глюкопиранозы (рис. 3.1). Рис. 3.1 α – D – глюкоза Природный кра ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru