Получение рецептурной смеси

Осуществляется периодическим и непрерывным способами. Независимо от способа, первоначально проводят взвешивание рецептурных компонентов и их смешивание. Какао-тертое при температуре 55—60°С поступает в смеситель, в который подают сахарную пудру и половину рецептурного количества какао-масла, подогретого до температуры 50 — 60°С. Смешивание продолжается 25—30 мин при температуре 40—45°С до образования однородной пластичной массы, после чего ее направляют на измельчение на пятивалковые мельницы.

Для того, чтобы шоколадная масса хорошо вальцевалась, массовая доля жира в ней должна быть 26 — 28 %.

Смешивание компонентов проводят при периодическом способе в микс-машинах или меланжерах, при непрерывном способе на рецептурно-смесительных станциях различных марок и производительности, таких как РТС-10, РТС-15, РТС-20 фирмы "Карле и Монтанари” (Италия), 335 фирмы "Хайденау”, фирмы ”Бусс” (Швейцария) и др.

После получения рецептурную смесь направляют на измельчение, в результате чего образуется шоколадная масса.

Измельчение шоколадной массы осуществляют на пятивалковых мельницах различной производительности. Цель измельчения — получить тонкодисперсную массу с содержанием твердых частиц (по методу Реутова), размерами меньше 30 мкм для десертной шоколадной массы не менее 97 %, для шоколадной массы пралиновых и кремовых конфет — не менее 94 %, для обыкновенной шоколадной массы — не менее 92 %, для шоколадной глазури не менее 90 %. После вальцевания шоколадная масса выходит в виде сухого тонко измельченного порошка. Это происходит за счет измельчения твердых частиц массы и увеличения их суммарной поверхности. Внесенного первоначально количества какао-масла не хватает для полного смачивания и связывания твердых частиц, поэтому сухую шоколадную массу разводят жиром (какао-маслом и др.). В зависимости от назначения шоколадной массы и ее объемов (для кремовых конфет, шоколадной глазури, шоколада) разведение проводят в месильных машинах, ротационных ковшах, цилиндрических темперирующих машинах (каждый вид по своей технологии).

Для кремовых конфетных масс в нагретую машину заливают какао-масло и кокосовое масло при температуре 50—55°С, затем засыпают порошкообразную шоколадную массу и перемешивают в течение 2 — 3 ч при температуре 40—45°С: до образования однородной полужидкой массы. В конце разведения вносят ароматические и вкусовые добавки, после чего массу направляют на темперирование. Готовая шоколадная масса должна иметь массовую долю влаги 0,9—2% и жира до 40 %.

Шоколадную массу для шоколадной глазури разводят горячим какао-маслом с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в ней составляла 30—31 % и при температуре 60—70°С перемешивают в течение 3 ч, после чего вводят разведенный в горячем какао-масле разжижитель (соевый фосфатидный концентрат) в соотношениях 1 : 1 и в количестве 0,3 —0,5 %. Введение разжижителя позволяет снизить вязкость шоколадной глазури и сэкономить до 4 % какао-масла. После введения разжижителя шоколадная глазурь перемешивается в течение 30 мин, затем в нее вносят оставшееся количество какао-масла с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в среднем составляла 36—38 %. Для уменьшения вязкости шоколадной глазури и доведения ее до минимального постоянного значения проводят гомогенизацию на центробежных эмульсаторах в течение 2—6 ч. Процесс гомогенизации позволяет применять шоколадную глазурь с массовой долей жира, находящегося на нижнем уровне, т. е. 33—34 % и позволяет экономить какао-масло.

Полезное:

Составление технологических схем на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании технико-технологических карт, применяемоых на предприятии. Главной целью разработки технологической схем ...

Оформление и отпуск
Бутерброды. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в ...

Ассортимент сладких блюд, которые готовят в Венгрии
Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские изделия. Самое любимое лакомство венгров — пюр ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru