Основное сырье

Страница 3

Большая концентрация олеиновой кислоты позволяет восстанавливать утраченные функции стенок сосудов, повышает их эластичность, уменьшает количество холестерина и полностью очищает кровь, а также нормализует барьерные функции эпидермиса кожи. Масло какао содержит пальминтовую кислоту, что позволяет ему проявлять липофильные свойства, усиливать глубокое проникновение полезных веществ. Токоферолы (натуральный витамин F) обладают свойствами увлажнения, повышают выработку коллагена.

Полифенолы значительно снижают выделение иммуноглобулина IgE, устраняя аллергические болезни (дерматиты,астма). Получение какао-масла осуществляют прессованием какао-тертого на гидравлических прессах различной конструкции. Прессование проводят при давлении 30—45 МПа в течение 15—18 мин. Какао-тертое подают на прессование при температуре 90-100°С и массовой долей влаги 1,2—2,2 %. Цель прессования. — получить как можно больший процент отжима какао-масла. Он составляет 45,9—47,7 % массовой доли какао-тертого.

Оставшаяся в результате прессования твердая часть какао-тертого называется какао-жмыхом.

Какао-жмых идет для приготовления какао-порошка. Содержание какао-масла в порошке может составлять 12 —16 %.

Для лучшего отжима какао-масла необходимо правильно подготовить какао-тертое к прессованию. Для этого какао-тертое при непрерывном перемешивании при температуре 80—90°С обрабатывают щелочными препаратами, например, поташом К2С03 в смеси с водой. Берут 1% поташа и 10% воды к массе, какао-тертого, растворение проводят в горячей воде при температуре 80°С. Какао-тертое заливают в вакуум-ковш, вносят раствор поташа и перемешивают в течение 5 —8 ч при температуре 80—90°С до образования массовой доли влаги 1,5—2% и pH. После обработки щелочными препаратами в какао-тертом снижается кислотность и содержание микроорганизмов, улучшается вкус и аромат, цвет становится более интенсивным. Какао-порошок, получаемый из какао-жмыха, образует стойкую суспензию при изготовлении из него напитков.

Какао-масло из пресса поступает в специальный сборник, в котором поддерживают температуру 50—60°С. При такой температуре какао-масло находится в жидком состоянии и хорошо перекачивается насосами для получения шоколадной массы.[3]

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Классификация блюд
Пряники с жженым сахаром Пряники со сметаной Пряники шоколадные Пряники на дрожжах глазированные Пряники орешки Пряники батоны Пряники фигурные с миндалем Пряничные полоски с вареньем Прян ...

Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42»
ООО «Торговый дом «Ленторг» имеет сеть магазинов, один из них - магазин «Абсолют №42» (город Петрозаводск, ул. Сыктывкарская,33). Магазин работает с 8,00 до 23,00. Предприятие находится в ...

Описание столовой при производственном предприятии
Столовая при производственном предприятии, следует разместить с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Предприятие общественного питания организует питание работающ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru