Основное сырье

Страница 2

В то время как содержание частиц, имеющих размер менее 40 в сахарной пудре составляет около 48%, содержание частиц тех же размеров в тертой массе какао составляет около 96%; содержание частиц, имеющих размеры более 40 , достигает в пудре 52%, а в тертом какао не превышает 4%. Значительное количество частиц ,в пудре, которые по своим размерам во много раз превосходят размеры частиц, содержащихся в готовом (высококачественном шоколаде (10—16), приводит к необходимости подвергать шоколадные массы, изготовленные на сахарной пудре, вальцеванию.

Нельзя не обратить внимание на то обстоятельство, что измельчение пудры на шоколадных валковых машинах представляет собой операцию значительно более дорогую, чем измельчение того же продукта на дезинтеграторах. В то время как на шоколадных валковых машинах сахар измельчается в жидкой среде (в смеси с расплавленной тертой массой какао), в дезинтеграторах, микромельницах и молотковых мельницах сахар измельчается в сухом состоянии. В последнем случае эффективность измельчения, как известно, значительно выше. Наблюдениями установлено, что при тщательном уходе за работой молотковых мельниц можно добиться получения значительно более тонкой сахарной пудры, в связи с чем работа шоколадных валковых машин будет значительно облегчена, а износ валков снизится.

Для повышения дисперсности сахарную пудру по выходе ее из дезинтегратора необходимо обработать на воздушном сепараторе, на котором пудра освобождается от содержащихся в ней крупных фракций; тем самым улучшается степень ее измельчения.

Какао тертое- получают путём размола обжаренных дробленых какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление какао-масла, благодаря чему получаемая масса тёртого какао имеет полужидкую консистенцию.

Эффективность размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тёртого (при заданном содержании влаги): чем меньше вязкость какао тертого, тем лучше раздроблены стенки клеток и полнее освобождено какао-масло.

Вязкость какао тертого является наиболее важным показателем его технологических свойств. Чем меньше вязкость какао тертого, тем легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих кислот и влаги. Вязкость какао тёртого важна и для последующих стадий производства шоколада.

Дня размола используют дробильно-сортировочные машины, позволяющие отделить какаовеллу от бобов и получить какао-крупку размерами 0,75—8 мм. Выход какао-крупки от массы сырых какао-бобов должен составлять не менее 83,6 %. Массовая доля мелких частиц какаовеллы в какао-крупке не должна превышать 1,5 %. При получении какао-крупка разделяется на фракции. Самая крупная фракция, размерами 5—8 мм, используется для получения плиточного шоколада (ее выход 70 %), из более мелких фракций какао-крупки готовят шоколадную глазурь, шоколадные массы и начинки. Массовая доля влаги в какао-крупке должна быть не выше 2,4 %.

Получение какао-тертого. Производят измельчением какао-крупки, при котором происходит разрушение стенок клеток и высвобождение какао-масла, а также измельчение твердой части какао-крупки до размеров менее 30 мкм, составляющее в зависимости от применяемого оборудования по Реутову 90—95,5 %.

Какао-тертое получают на восьмивалковой мельнице, на комбинированных мельницах, на дезинтеграторных агрегатах, дифференциальных и шариковых мельницах. При измельчении какао-крупки происходит нагревание и получаемое какое-тертое выходит температурой 75—85°С, за счет чего происходит снижение массовой доли влаги в готовом какао-тертом в среднем на 1 %. Какао-тертое для предотвращения расслоения какао-масла и твердых частиц направляют в темперирующие сборники, снабженные паровым обогревом, в которых при температуре 85—90°С его непрерывно перемешивают.

Какао-тертое при температуре выше 40°С представляет собой вязкую, текучую массу, хорошо перекачиваемую по обогреваемым трубам насосами.

В результате непрерывного перемешивания при повышенной температуре происходит интенсивный контакт с воздухом, в результате чего происходит дополнительное удаление влаги, уменьшение кислотности, что придает массе улучшенный вкус и аромат. Часть какао-тертого направляют на получение какао-масла, а часть на получение шоколадной массы. Выход какао-тертого должен составлять не менее 83,3 %, а массовая доля влаги 2,2 %.

Какао масло - это жир, получаемый из зерен плодов шоколадного дерева. При температуре 16–18 градусов масло сохраняет твердую и ломкую текстуру. После нагревания представляет собой прозрачную маслянистую жидкость. Размягчается масло при контакте с человеческой кожей. Это сбалансированный натуральный продукт, оказывающий лечебное действие на весь организм. Его главная отличительная черта заключается в содержании антиоксидантных веществ, способных стимулировать иммунную систему.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Копчение пищевых продуктов
Копчением называют процесс взаимодействия дыма, полученного при термическом разложении дерева или опилок, с поверхностью продукта. Применяется он в мясной, рыбной и молочной промышленности ...

Подготовка сырья для приготовления салатов
На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наиболее часто используются моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речны ...

Бразильская кухня
Бразильская кухня сложилась из индейской, португальской и африканской кухонь. Бразильские национальные блюда очень острые и соленые. Перец убивает микробы, которые так быстро размножаются ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru