Основное сырье

Страница 1

Основным сырьем для производства конфет «Трюфели» являются сахарная пудра, какао тертое, какао масло.

Сахарная пудра - сахар-песок, размолотый до пылеобразного состояния. Для приготовления сахарной пудры на каждой шоколадной фабрике выделяется отдельное, хорошо изолированное помещение, так как в нем неизбежны случаи выделения и скопления тончайшей сахарной пыли. Помимо нежелательности засорения помещения подобной пылью с точки зрения санитарно- гигиенической, она недопустима и с точки зрения ее взрывоопасности, поэтому эти помещения следует оснастить хорошо действующими установками для улавливания и удаления пыли.

Для измельчения сахарного песка на фабриках применяются молотковые мельницы различных конструкций. Здесь отмечены лишь некоторые, наиболее распространенные на наших фабриках.

Дезинтегратор для измельчения сахара имеет следующее устройство. В прочном металлическом корпусе закреплен на горизонтальном валу вращающийся диск, на который насажены прочные шипы. Такие же шипы насажены по двум концентрическим окружностям на стенке. Поворачивая стенку на шарнире , можно герметически плотно закрыть корпус в этом положении шипы вращающегося диска располагаются между двумя концентрическими рядами шипов неподвижного диска. Вращающийся диск делает до 3000 об/мин.

Сахар загружается в машину через воронку и, пройдя по магнитам, извлекающим из него металлические примеси, попадает на вращающийся диск. Шипы диска при быстром вращении подхватывают частички сахара и, сообщив им большую центробежную силу, энергично отбрасывают их к неподвижным шипам. Ударяясь о шипы с большой силой, кристаллы сахара дробятся и измельчаются в пудру. Готовая пудра высыпается через решетку в нижней части корпуса.

Пудра состоит из частичек различных размеров: наряду с мелкими частичками в ней содержится значительное количество крупных, недостаточно измельченных частиц. Поэтому по выходе из дезинтегратора пудра поступает в бурат, который отделяет крупные частицы сахара и направляет их на повторное измельчение. Прошедшую же через сито мелкую сахарную пудру направляют на производство шоколада.

Наблюдениями установлено, что описанная установка дает пудру грубого размола, так как для просева пудры применяются сита с крупными размерами ситовых ячеек.

В фабричной практике размеры ситовых ячеек бывают 125— 150µ, следовательно, и наибольшие размеры частичек прошедшей через сито пудры также будут не менее 125—150µ. Установлено, что сахарная пудра, получаемая на подобных установках, содержит фракции следующих размеров (табл.).

Размер частиц сахарной пудры вµ.

Весовое содержание фракций в%

Более 125

42,36

80

21,31

Менее 80 .

36,33

Для измельчения сахарного песка на кондитерских предприятиях используются бильной мельницей, снабженной циклоном.

В последние годы на наших фабриках установлено для изготовления сахарной пудры значительное количество мельниц, которые вследствие небольших своих размеров названы микро- мельницами.

Микромельница состоит из корпуса , внутри которого помещен ротор для молотков 3, насаженный на вал К. Ротор имеет восемь осей, на которых шарнирно закреплены молотки. Сахарный песок для дробления загружается в воронкообразный приемник , а отсюда шнеком передвигается к молоткам. Вал мельницы получает вращение от электродвигателя, передающего движение через клиноременную передачу. Число оборотов вала достигает 6500 в минуту. Сахар, измельченный молотками в тонкую сахарную пудру, проходит через сетку и собирается над шибером. При открывании последнего пудра ссыпается в подвешиваемый мешок.

Сахарная пудра при длительном хранении (слеживается, собираясь в комья, которые в дальнейшем весьма трудно дробить. Для устранения подобных явлений необходимо пудру тотчас по выходе из дезинтегратора направлять для использования.

Исследования дисперсности сахарной пудры, вырабатываемой фабриками на бильных мельницах, дали следующие результаты (табл.).

Размер частиц сахарной пудры в µ.

Весовое содержание фракций в%

Менее 4

2,3

От 4 до 8

6,7

От 8 до 20

8,82

От 20 до 40

30

От 40 до 80

35

Более 80

17,2

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Безопасность жизнедеятельности при ЧС военного времени
Экономика страны играет решающую роль вооруженной борьбе государств. Она определяют характер и способы ведения войны и оказывает определяющее влияние на военную мощь государства, на ход и ...

Оперативное планирование производства
Рассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части. полученных в продуктовом расч ...

Меню из блюд армянской кухни
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени рабо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru