Использование бифидо- и лактобактерий в производстве йогуртов

Кулинария » Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов » Использование бифидо- и лактобактерий в производстве йогуртов

Страница 2

Готовый продукт содержит не менее 14,5% сухих веществ, в том числе около 5% белков молока, до 1% жира, 6% лактозы, 1% молочной кислоты и 1% минеральных солей. Аминограмма белков соответствует идеальной шкале ФАО/ВОЗ. В йогурте содержится 146 мг% аминокислот, в том числе 87 мг% незаменимых, что более чем в 1,5 раза превышает уровень сгущенной пахты [14].

Таким образом, кисломолочные продукты, благодаря хорошей перевариваемости, возбуждению секреции пищеварения, высокой питательной ценности могут рассматриваться как стимуляторы функциональной деятельности ряда жизненно важных систем (нервной, пищеварительной, сердечнососудистой и др.), стимуляторы, обусловливающие устойчивость иммунобиологического равновесия организма. Такой сдвиг не только может повысить защитные силы организма, но и обеспечивает эффект лечения антибиотиками.

Среди кисломолочных продуктов наиболее широк ассортимент напитков. Такие напитки, как кефир, ацидофилин, кумыс обладают лечебными свойствами.

Бифидобактерии являются важнейшей категорией функционального питания. Им принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена. Колонизируя слизистую оболочку кишечника, бифидобактерии создают механическую преграду внедрению возбудителей кишечных инфекций в слизистую оболочку. Они разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя функцию второй печени. Бифидобактерии не накапливают токсины, не патогенны для человека, не обладают гемолитическими свойствами, не образуют пигменты. Препараты на основе живых лиофилизированных культур бифидобактерий используются для питания грудных детей, для профилактики и лечения дисбактериозов, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В, включая В1, В2, В6, фолиевую кислоту, биотин, ниацин и пантотеновую кислоту, витамины С и К.

Защитная роль бифидобактерий in vivo в основном обусловлена взаимодействием их со слизистой оболочкой кишечника. Бифидобактерии активизируют защитную систему микроорганизма.

Бифидобактерии не продуцируют метаболитов, токсичных для организма. Они не восстанавливают нитраты в нитриты и ингибируют рост многих нитрат-редуцирующих бактерий в кишечнике. Бифидобактерии разрушают канцерогенные вещества, образуемые отдельными представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене.

Таким образом, решающая роль в успешном поддержании нормального биоценоза кишечника человека принадлежит бифидобактериям [15].

Страницы: 1 2 

Полезное:

Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания
Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также для обслуживания процессов их потребления. К ним ...

Показатели качества
Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный. Согласно ГОСТ 657-79 с ...

Краткая товароведная характеристика сырья
Лосось Пищевая ценность Рыба легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественног ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru