Использование бифидо- и лактобактерий в производстве йогуртов

Кулинария » Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов » Использование бифидо- и лактобактерий в производстве йогуртов

Страница 1

Йогурт – традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ, в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира – не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахар не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахар не менее 6%). Сейчас вырабатывают также йогурты с различной массовой долей жира: пониженной жирности – 0,3…1,0%, полужирный – 1,2…2,5%, классический – 2,7…4,5%, сливочный – 4,7…10%. В нашей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14…15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.

Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами.

При выработке йогурта резервуарным способом производят следующие технологические операции: приемка и подготовка сырья; тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание его; охлаждение, размешивание, розлив и реализация готового продукта.

При термостатном способе производства после заквашивания следуют операции: розлив и укупорка заквашенного молока; сквашивание в термостате; охлаждение готового продукта; хранение.

При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D(–) или L(+), последняя более физиологична для организма человека. Термофильный стрептококк в основном продуцирует L(+), а болгарская палочка – D(–) или смесь L(+)-, D(–) – кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оптимальное соотношение D(–) – и L(+) – кислот.

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%, кислотность 90…120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и при таком же технологическом режиме сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75…80°Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85–90°Т. Кислотность готового напитка должна быть 90…120°Т. Фасование ведут при 20°С, последующее охлаждение до 8°С проводят в холодильной камере. Если охлаждение напитка проводят в потоке, то сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6°С и затем направляется через промежуточную емкость на фасование.

Напиток «Снежок» – сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотностью 80…110°Т, а плодово-ягодный – соответственно 3,0; 14,4% и кислотностью 80…120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две – три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует проводить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 4–6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80–120°Т [13].

Биойогурт – диетический продукт для профилактического питания всех категорий населения старше 3-х лет, разработанный А.А. Буйловой (Вологодская молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещегина). Его вырабатывают из пахты. Технологический процесс включает следующие операции: сгущение до 15% сухих веществ, сквашивание при 40–43° С с внесением 5% закваски чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1: 1 до кислотности 90…100°Т. Затем продукт охлаждают до 30…20° С, фасуют, выдерживают не менее 3 ч и хранят при 8° С не более 2-х суток.

Страницы: 1 2

Полезное:

Определение кислотности
Метод определения свободной уксусной кислоты маринадов основана выделении (отгонке) уксусной кислоты из водной вытяжки рыбы или из разбавленной заливки и количественном определении ее титр ...

Проблемы, связанные с организацией питания школьников в МОУ СОШ №13
Горячие завтраки школьники получают во время перемен. График питания в школьной столовой (приложение Д) разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы и вывешен на ...

Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей
Анализ литературных данных и патентной информации свидетельствует о том, что каждый из применяемых способов имеет много преимуществ. Применение ферментов для обработки мясного сырья – важн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru