Использование бифидо- и лактобактерий в производстве кисломолочных напитков

Кулинария » Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов » Использование бифидо- и лактобактерий в производстве кисломолочных напитков

Страница 4

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир – продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс – высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели кумыса следующие: слабого – содержание жира – не менее 1,5%, сухих веществ – 9,5%, витамина С – 10 мг%, кислотность – не более 95°Т, спирта – не менее 0,6%; среднего – сухих веществ – 9,2%, витамина С – 18 мг%, кислотность – 110°Т, спирта – 1,1%; крепкого – жира 9%, витамина С – 18 мг%, кислотность – 130°Т, спирта – 1,6%. Эти показатели зависят от срока созревания кумыса, составляющего от 5–6 ч до двух суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации. Известны антитуберкулезные свойства кумыса. Кумысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических бронхитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т.д.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30–60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30–60 мин не наступает [11].

Айран – напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают его главным образом в горных аулах на Северном Кавказе. По составу микрофлоры айран сходен с мацони. В нее входят в основном молочнокислые палочки, в меньшем количестве – молочнокислые стрептококки и дрожжи. Спиртовое брожение в айране весьма незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта.

Айран правильнее считать промежуточным продуктом между кефиром и мацони. При производстве айрана для сквашивания молока пользуются айраном предыдущей выработки.

Молоко сквашивают при 30…35°С. Сквашенный продукт охлаждают и для, созревания выдерживают при температуре около 8°С в течение 12–24 ч. Готовый продукт тщательно перемешивают, чтобы придать ему жидкую однородную консистенцию, и употребляют как напиток.

Промышленное производство айрана не налажено, и его готовят в домашних условиях.

Курунга – кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока, распространен в Бурятии, Хакасии. По составу микрофлоры курунга приближается к кумысу. Молоко сквашивают в деревянных кадках при комнатной температуре. Для закваски используют порцию курунги предыдущей выработки. В процессе сквашивания курунгу периодически перемешивают мутовкой. В готовом продукте содержится 1% спирта. Курунгу можно считать кумысом из коровьего молока [12].

Страницы: 1 2 3 4 

Полезное:

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане
Ассортимент вырабатываемых сложных хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен и постоянно изменяется. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной ...

Организация складского хозяйства. Порядок хранения и отпуска готовой продукции
Хранение, подготовка и доставка сырья к пуску в производство является важным этапом в работы пищеблока. Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляться специа ...

Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru