Использование бифидо- и лактобактерий в производстве кисломолочных напитков

Кулинария » Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов » Использование бифидо- и лактобактерий в производстве кисломолочных напитков

Страница 2

При 38°С сквашивание заканчивают, когда кислотность простокваши достигает 70…75°Т. Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, к меру плотный, ненарушенный сгусток, без пузырьков и без выделившейся сыворотки. Кислотность готовой простокваши 80…110°Т (летом до 120°Т).

Вкус простокваши можно улучшить, если в молоко и носить комбинированную закваску, содержащую различные расы молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Из всех видов простокваши мечниковская, получила наибольшее распространение.

Чтобы улучшить вкус и аромат простокваши, в закваску иногда добавляют штаммы ароматобразующих стрептококков, вырабатывающих диацетил и другие ароматические вещества. Внесение ароматообразователей в молоко при приготовлении простокваши мало оправдано, так как оптимальная температура для их развития около 25°С, тогда как молоко сквашивают при более высоких температурах.

Южную простоквашу получают, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления чистых культур дрожжей. За границей эту простоквашу называют йогуртом.

В отличие от мечниковской в южной простокваше главенствующую роль играет болгарская палочка, а не молочнокислые стрептококки. Соотношение между заквасками болгарской палочки и термофильного стрептококка устанавливают опытным путем: обычно количество закваски на болгарской палочке составляет более половины всей закваски. Вырабатывают южную простоквашу при повышенных температурах сквашивания (45…50°С). Это обусловлено термофильностью болгарской палочки.

Для, повышения плотности сгустка и смягчения вкуса в молоко при заквашивании добавляют культуры термофильного молочнокислого стрептококка.

Готовый продукт должен иметь кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию.

Кислотность южной простокваши колеблется в пределах 90…140°Т, температура ее при реализации не должна превышать 8°С. Южную простоквашу выпускают в бутылках или в банках емкостью 0,2…0,5 л.

Ацидофильная простокваша отличается от мечниковской тем, что при заквашивании в молоко наряду с чистыми культурами молочнокислого стрептококка добавляют чистые культуры ацидофильной (Lactobact. acidophilum), а не болгарской палочки.

Оптимальная температура развития термофильной' ацидофильной палочки около 45°С. Чтобы в молоке одновременно с ней развивался мезофильный молочнокислый стрептококк, оптимальная температура развития которого 36°С, молоко сквашивают при 40…42°С.

В остальном технологический процесс не отличается от технологического процесса при выработке мечниковской простокваши.

Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток. Кислотность готового продукта должна быть 80…110°Т. Расфасовывают его так– : же в бутылки и банки емкостью 0,2…0,5 л.

Варенец изготовляют из стерилизованного молока: по типу обыкновенной или мечниковской простокваши, т.е. применяют для заквашивания молочнокислый, стрептококк и болгарскую палочку. Он отличается от первых указанных продуктов внешним видом – имеет слегка: буроватый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический вкус топленого молока.

На большинстве заводов молоко для выработки варенца стерилизуют в автоклавах при 120°С, выдерживая его при этой температуре 10–15 мин. Для ускорения процесса стерилизации и повышения пропускной способности автоклавов молоко предварительно нагревают в пастеризаторах до 90…95°С, разливают во фляги и устанавливают в автоклавы (стерилизаторы).

При стерилизации изменяются составные части молока, вследствие чего появляется вкус топленого молока и бурая окраска, обусловленная, присутствием меланоидинов – продуктов, образующихся в результате взаимодействия аминокислот и белков с молочным сахаром. Изменения белков, молочного сахара и солей при стерилизации молока весьма благоприятно влияют на развитие молочнокислых бактерий. По окончании стерилизации молоко охлаждают до 40°С. Последующие операции – заквашивание, сквашивание, охлаждение – такие же, как при выработке простокваши.

Ряженку – украинскую простоквашу – готовят из пастеризованной смеси молока и сливок, которую заквашивают термофильными расами молочнокислого стрептококка.

Молоко нагревают до 95°С и выдерживают при этой температуре несколько часов с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Вследствие продолжительного нагревания вода частично выпаривается. Потери на испарение влаги без потерь жира предусмотрены в количестве 5,5%.

В молоко добавляют столько сливок, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 6% жира. Количество сливок, необходимое для смеси, рассчитывают по формуле, приведенной в разделе «Нормализация». Жирность нормализованного молока до выпаривания с учетом снижения жирности его при последующем внесении закваски на обезжиренном молоке должна быть 6,1%.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт. Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочна ...

Требования стандартов на рассматриваемый товар
Межгосударственный стандарт ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные твердые" Дата введения 01.07.86 Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего ...

Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков
На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru