Использование бифидо- и лактобактерий в производстве кисломолочных напитков

Кулинария » Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов » Использование бифидо- и лактобактерий в производстве кисломолочных напитков

Страница 1

Продукты с бифидобактериями. Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические веществ, микро- и макроэлементы.

В настоящее время все бифидосодержащие продукты условно можно разделить на три группы.

1. В первую входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается.

2. Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, активизация роста которых достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы.

3. Третья группа бифидосодержащих продуктов включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов.

Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерии, достаточно широк. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир, простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, национальные продукты, сухие детские молочные продукты и др. [1].

Кисломолочные напитки.

Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных напитков, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных.

В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных напитков. Для производства кисломолочных напитков применяют резервуарный и термостатный способы.

Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

При термостатном способе, заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продукта – в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные напитки готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, В. bulgaricum, В. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши – йогурт, напитки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. [11].

Обыкновенная простокваша представляет; собой кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей чистые культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (Str. lactis). В отличие от прочих видов простокваши она содержит только один вид молочнокислых бактерий. Количество вносимой закваски 3…5%. Температура сквашивания молока 36…38° С.

Обыкновенная простокваша имеет очень плотный колющийся сгусток и несколько пресный вкус, из-за чего выработка ее ограничена.

Мечниковскую простоквашу вырабатывают из пастеризованного молока, которое сквашивают культурами молочнокислого стрептококка (Str. lactis) с добавлением культуры болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricum).

На 4…7 частей закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки; общее количество закваски по отношению к заквашиваемому молоку составляет 3…5%.

Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный острый вкус и острую консистенцию.

Молоко заквашивают при температуре около 40° С и помещают в бутылки или широкогорлые банки емкостью 0,5 л. Банки укупоривают, устанавливают в ящики и помещают на 5–6 ч в термостат с температурой 38° С.

Продолжительность сквашивания молока можно соблюдать до 3 ч, применяя закваску термофильного стрептококка и повышая температуру в термостате до 45°С.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Основы фильтрации
Движущей силой фильтрации является разность давлений на входе в фильтр, состоящем из фильтрующей перегородки и слоя осадка, и на выходе из него. Для создания разности давлений на одной сто ...

Продуктовый расчет
Таблица 1 - Техно-производственные показатели Наименование сырья и продуктов Действующая НТД Нормируемые показатели мдж, % СОМО 1 Молоко коровье цельное ГОСТ Р 52054-2003 3,2 8,1 2 Молоко ...

Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий
К факторам, оказывающим влияние на сохранность качества вареных колбас, относятся: упаковка и маркировка, условия размещения при хранении и транспортировке, соблюдение режимов хранения. В ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru