Взаимоотношения молочнокислых бактерий с микроорганизмами

Кулинария » Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов » Взаимоотношения молочнокислых бактерий с микроорганизмами

Страница 2

Антагонистическая активность бифидобактерий.

Антагонистическая активность бифидобактерий к патогенной и условно – патогенной микрофлоре в кишечнике человека, как уже отмечалось в аналитическом обзоре, определяется рядом факторов, в том числе образованием антибиотических веществ.

Антагонистическая активность считается одним из самых важных факторов в закваске для диетических и лечебных продуктов. Антагонистическую активность устанавливали методом диффузии в агар в отношении семи тест микроорганизмов (в т.ч. £. coli – 2 штамма), чаще других являющихся причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта, как ребенка, так и взрослого человека. Это, в основном культуры, с энергией кислотообразования 78…168°Т.

Известно, что основными метаболитами бифидобактерий, ингибирующими рост других микроорганизмов, являются органические кислоты. Антагонистическая активность по отношению к ряду тест-микроорганизмов, видимо, вызвана не только органическими кислотами, но и активным размножением самих бифидобактерий в фазе стационарного роста.

Большинство фильтратов монокультур и ассоциаций оказывают стимулирующее действие на развитие бифидобактерий. причем ассоциации культур стимулируют рост бифидобактерий в большей степени, чем монокультуры. При совместном культивировании бифидобактерий с молочнокислыми отсутствует явление антагонизма их друг с другом. Более того, молочнокислые бактерии в определенном составе оказывают стимулирующее действие на развитие бифидобактерий.

На основании анализа литературных данных и результатов исследования установлено, что эффективность действия закваски можно повысить путем составления ассоциации из бифидобактерий, термофильных молочнокислых стрептококков и термофильных палочек. Представляет интерес исследование взаимного влияния культур на степень развития каждого вида при совместном культивировании.

Теоретический анализ эффективности совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в производстве комбинированных кисломолочных продуктов.

Эффективность процесса совместной жизнедеятельности молочнокислых культур и бифидобактерий можно объяснить следующим образом: благодаря своим специфическим свойствам термофильные стрептококки в молочной среде начинают активно размножатся в первые минуты и часы культивирования, создавая при этом слабое подкисление путем снижения окислительно-восстановительного потенциала до pH = (5,5±0,1). Молочнокислые палочки, в том числе термофильные, имеют более длительную лаг-фазу и, как показали наши исследования, (микроскопирование препаратов проводилось с периодичностью в 1 ч) начинают активно развиваться во 2–3 ч процесса ферментирования. Термофильные молочнокислые палочки, особенно Lbs. helveticus, обладают активными протеолитическими свойствами, что доказано И.И. Климовским и другими учёными. Это способствовало накоплению аминокислот, пептидов и других высокомолекулярных соединений, необходимых для жизнедеятельности, как молочнокислой микрофлоры, так и бифидобактерий.

Активность жизнедеятельности бифидобактерий при этом колеблется в зависимости от вида молочнокислых палочек и состава молочной или молочнорастительной среды. В процессе изучения совокупности функциональных свойств: биохимических, антагонистических и производственно-ценных установлено, что ассоциации, состоящие из трёх видов микрофлоры, в меньшей мере зависят от колебания в среде соотношения белок / лактоза, но в значительной степени повышают активность жизнедеятельности в присутствии растительных компонентов. При этом количество бифидобактерий составляет от 40% до 50% от общего количества микрофлоры. Улучшается весь комплекс исследуемых показателей, определяющий функциональные свойства микрофлоры [10].

Страницы: 1 2 3

Полезное:

О внутренних процессах при приготовлении
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, ...

Высокая кухня
Французы убеждены: пища должна быть приготовлена так, что результат работы повара можно рассматривать как произведение искусства. И только истинный знаток, человек с развитым вкусом, сумее ...

Технологические расчеты
Технологические расчеты проводят для определения расхода сырья и выхода готовой продукции. Они необходимы для установления размеров и производительности машины или аппарата. Основой технол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru