Взаимоотношения молочнокислых бактерий с микроорганизмами

Кулинария » Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов » Взаимоотношения молочнокислых бактерий с микроорганизмами

Страница 1

Микрофлора кисломолочного продукта обуславливает его свойства и основные характеристики. При подборе микрофлоры для кисломолочных продуктов (прежде всего) определяется конечная задача – требования к органолептическим показателям продукта, его составу и функциональным свойствам. Путем подбора определенных культур в ассоциацию или комбинацию можно составить многовидовую – полизакваску, которая дает возможность получить новые комбинированные кисломолочные продукты, предназначенные для массового использования, а также для определенных возрастных групп населения. Требования к подобным продуктам обычно обосновываются с учетом рекомендаций медиков и гигиенистов. Но при этом в число требований, включается и обоснование выбранного состава микрофлоры закваски.

Закваска должна быть многовидовой и включать культуры, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта на всем его протяжении, а именно стрептококки, лактобациллы и бифидобактерии:

1) культуры, используемые в составе полизакваски должны быть биологически совместимы (симбиоз или метабиоз);

2) молочнокислая микрофлора должна иметь высокую энергию кислотообразования, обеспечивающую подавление развития патогенной и условно-патогенной микрофлоры при производстве продукта и ингибирования патогенной микрофлоры кишечника;

3) предпочтительно, в основе полизакваски, иметь культуры с высокой протеолитической активностью, предотвращающей накопление токсичных летучих продуктов (в первую очередь аммиака);

4) желательно, чтобы в закваску входили культуры, способные к гомофер-ментативному брожению с образованием молочной кислоты, конфигурации L(+) и DL, которые наиболее физиологичны для желудочно-кишечного тракта человека и особенно ребенка.

Кислотообразующая активность и скорость накопления биомассы бифидобактерий в молоке.

Одним из основных требований, предъявляемых к культурам, входящим в закваску для кисломолочных продуктов, считается высокая скорость их роста и кислотообразования в молоке, как цельном, так и с различным химическим составом, которые используются для производства современных комбинированных кисломолочных продуктов, так как от этих факторов зависит продолжительность производственного процесса, степень подавления посторонней (не – заквасочной) микрофлоры в продукте. Особенно важно учесть этот фактор при использовании бифидобактерий, так как многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных учёных установлено, что эти микроорганизмы обычно медленно развиваются в молоке.

Определение устойчивости бифидобактерий к фенолу.

Бифидобактерии, входящие в состав кисломолочных продуктов, должны быть устойчивы к вредным продуктам кишечного обмена, в частности, к фенолу. Устойчивость к нему (содержание в среде в количестве 0,5%) свидетельствует о том, что данный микроорганизм способен приживаться в кишечнике человека. Отношение исследуемых штаммов к фенолу определяли в гидролизатно-молочной среде (ГМС) и «Бактофете» при посевной дозе инокулята 5% и оценивали по оптической плотности через 3–6 ч культивирования. Контролем служило развитие культур в питательной среде без фенола. В присутствии фенола все испытуемые штаммы развивались медленнее, однако, чувствительность к этому веществу у них была различной.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Составление технологических карт
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецеп ...

Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений
В настоящее время при производстве тортов на предприятиях находят применение шкафы-печи со стационарным подом. Шкаф ЭШ – 3 М. Выполнен из трех рабочих камер 3 работающих, независимо друг о ...

Салат из кальмаров с квашеной капустой
Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru