Технологические функции пробиотиков

Страница 2

Устойчивость к желчи является одним из важнейших свойств микроорганизмов, вводимых в состав пробиотиков. Желчь поступает в дуоденальный отдел тонкого кишечника, что обуславливает отмирание большого количества бактерий, так как их клеточные мембраны, состоящие из липидов и жирных кислот, очень чувствительны к солям желчных кислот. В связи с этим эффективность пробиотических микро-организмов зависит от их устойчивости к желчи [8].

Пробиотические микроорганизмы должны также быть устойчивыми к антибиотикам, которые наиболее часто применяются при разных расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Одним из важных свойств бактерий, используемых в качестве пробиотиков, должна быть устойчивость к ряду ферментов пищеварительного тракта. Используемые пробиотики должны обладать антимикробной активностью, которая обусловлена продуктами метаболизма микроорганизма, такими как органические кислоты, диацетил, перекись водорода и др. Пробиотики и пребиотики также должны проявлять антимикробную активность в широком диапазоне рН.

Исследованиями последних лет показано, что молочнокислые бактерии способны синтезировать биологически активные вещества − бактериоцины. По физико-химическим характеристикам бактериоцины являются белками или пептидами, которые различаются молекулярной массой и обладают широким спектром антибактериального действия [7].

Требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока.

1. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего Технического регламента.

2. Пробиотические культуры для производства продуктов переработки молока, должны обладать активностью и специфичностью, необходимыми для конкретного технологического процесса, и соответствовать требованиям, установленным техническими документами в соответствии с которыми производится продукция.

3. Показатели микробиологической безопасности заквасок, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать уровень установленный техническими документами в соответствии с которыми производится продукция.

4. Готовые к применению закваски и пробиотические микроорганизмы должны быть произведены в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций. Приготовление из готовых к применению заквасок производственных заквасок и пробиотических микроорганизмов должно осуществляться изготовителем продуктов переработки молока в специальных производственных помещениях в соответствии с требованиями, установленными техническими документами в соответствии с которыми производится продукция.

5. Изготовителем продуктов переработки молока должна обеспечиваться безопасность заквасок, пробиотических микроорганизмов, процессов их производства и приготовления из них производственных заквасок посредством конструктивных особенностей (расположение и количество помещений, их состояние), организационных мероприятий (режимы работы, производственный контроль), соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям работы с микроорганизмами и техническому состоянию оборудования.

6. Приготовление производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов осуществляется изготовителем продуктов переработки молока в специальном производственном помещении, которое должно соответствовать следующим требованиям:

- размещение в одном производственном здании с основными производственными помещениями, в которых используются производственные закваски и (или) пробиотические микроорганизмы, но изолированно от них;

- наличие нескольких производственных помещений, в которых создаются и поддерживаются условия для защиты заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов от загрязнения нежелательными микроорганизмами, бактериофагами и подобными посторонними агентами;

- наличие приточно-вытяжной вентиляции и эффективной системы очистки и обработки воздуха.

7. Контроль за безопасностью заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов при их производстве и приготовлении из них производственных заквасок и активизированных бактериальных концентратов изготовителем продуктов переработки молока на всех этапах производственного процесса осуществляется работниками, прошедшими специальную подготовку, а также аттестацию.

8. Весь процесс приготовления производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов (в том числе восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризация и (или) стерилизация, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение заквасок) осуществляется в закрытой системе.

9. Не допускается использование производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, которые не соответствуют требованиям настоящего Технического регламента, не израсходованы полностью из вскрытых упаковок и срок годности которых истек [9].

Страницы: 1 2 

Полезное:

Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества
Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости: Изделия, фасованные в пачки, пакеты Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее двух пач ...

Организация "Репинского стола"
Круглый, рассчитанный на 20-30 человек стол еще называют "Репинским столом", поскольку его конструкция была разработана великим художником, и именно такой стол до сих пор стоит в ...

Обоснование выбора места строительства столовой при производственном предприятии
При проектировании строительства столовой прежде всего учитывают географические, технологические, объемно-планировочные данные. Завод является закрытым предприятием, выпускающий оборонную ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru