Технологический процесс

Страница 1

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был по периметру примерно на 2,5 см больше, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом.

На одну половину пергамента кладут "подушку" из овощей (морковь, цукини, лук репчатый или порей, сладкий перец), нарезанных соломкой, на "подушку" кладут подготовленный порционный кусок рыбы чистое филе, солят и посыпают перцем сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином. Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в жарочном шкафу или конвектомате он не развернулся. Запекают при температуре 220°С

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Существует несколько вариантов подачи:

1. Подают на блюде прямо в конверте. Конверт, вскрывают в присутствии гостя, и по его просьбе перекладывают содержимое на блюдо.

2. Подают на блюде. Конверт, вскрывают в присутствии гостя на приставном столике. Содержимое перекладывают на подогретое блюдо вместе с овощной "подушкой". Украшают веточками зелени. Рыбу, запеченную в пергаменте, можно гарнировать: рядом выкладывают картофель, обжаренный "лодочками", обжаренные помидоры черри, дольки лимона.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид блюда: посуда чистая, борта не покрыты гарниром. Блюдо выложено и оформлено аккуратно, порционный кусок рыбы сохранил форму.

Цвет - свойственный рыбе и овощей, не допускается наличие сырой рыбы и овощей

Вкус и запах - вкус в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция рыбы – сочная, мягкая.

Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Окунь, запеченный в конверте на выход – 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

118.8

42.3

231.3

392.4

Ответственный за оформление ТТК в ресторане

Зав. производством ресторана

Ресторан "Добрые традиции"

Источник рецептуры: Технико–технологическая карта №3

Технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия): Окунь, запеченный в конверте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

окунь

220

160

440

Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был по периметру примерно на 2,5 см больше, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом. На одну половину пергамента кладут "подушку" из овощей (морковь, цукини, лук репчатый или порей, сладкий перец), нарезанных соломкой, на "подушку" кладут подготовленный порционный кусок рыбы чистое филе, солят и посыпают перцем сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином. Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в жарочном шкафу или конвектомате он не развернулся. Запекают при температуре 220°С

лук

20

15

40

морковь

20

15

40

петрушка корень

20

15

20

картофель

180

100

360

зелень петрушки

6

5

12

лимон (сок)

10

10

20

помидоры "черри"

10

10

20

масло оливковое

10

10

20

вино белое

10

10

20

Выход

-

100/150

200/300

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Санитария и гигиена
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические ме ...

Тепловые методы
Тепловые методы используются для охлаждения МС с целью сохранения ее качества при временном хранении, подогрева – с целью пастеризации, выделения сывороточных белков, проведения некоторых ...

Анализ ассортимента блюд и напитков реализуемых на предприятии
Спортивно-оздоровительный лагерь "Сосновый Бор" своим гостям предлагает широкое разнообразие блюд и напитков. Холодные закуски - 9 наименований; I-ые блюда - 11 наименований; II- ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru