Гарнир: лимон, зелень Перец болгарский Составление техник

Кулинария » Разработка ассортимента современных блюд из рыбы » Гарнир: лимон, зелень Перец болгарский Составление техник

Страница 3

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, сока лимона, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Обработанные овощи нарезают кружочками и жарят с обеих сторон на решетке гриля

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Овощи выкладывают в виде своеобразной пирамидки. Украшают листочками базилика. К блюду подают лимон долькой. Семга жареная "Грилье" при отпуске можно поливать растопленным маслом. К хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид блюда: посуда чистая, борта не покрыты гарниром. Блюдо выложено и оформлено аккуратно, порционный кусок рыбы сохранил форму. Поверхность равномерно прожарена.

Цвет - свойственный рыбе и овощей, не допускается наличие подгорелых участков.

Вкус и запах - вкус в меру соленый, с привкусом маринада, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция рыбы – сочная, мягкая.

Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Семга жареная "Грилье" на выход – 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

94.4

139.5

67.6

301.5

Ответственный за оформление ТТК

Зав. производством

Ресторан "Добрые традиции"

Источник рецептуры: Технико–технологическая карта №2

Технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия) Семга жареная "Грилье"

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Лосось каспийский

274

156

548

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, сока лимона, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Обработанные овощи нарезают кружочками и жарят с обеих сторон на решетке гриля. На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Хранению не подлежит.

Масло оливковое

8

8

16

Кислота лимонная

0,5

0,5

1

Петрушка (зелень)

8

6

Масса рыбы жареной

-

-

125

250

Гарнир

-

-

150

250

Цукини

55

50

100

Баклажаны

55

50

100

Помидоры "черри"

50

50

100

Зелень петрушки

8

5

16

Масло сливочное

5

5

10

Выход

-

125/120/5

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Основные источники снабжения и поставщики предприятия
На туристической базе "Сосновый Бор" работа с поставщиками базируется на заключении долгосрочных договоров, что позволяет получить экономически выгодный эффект от скидок и позвол ...

Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания
Условия труда работников отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда. Показатели микроклимата производственных помещений соответствуют гигиеническим тре ...

Требования к качеству
Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru