Гарнир: лимон, зелень Перец болгарский Составление техник

Кулинария » Разработка ассортимента современных блюд из рыбы » Гарнир: лимон, зелень Перец болгарский Составление техник

Страница 2

Подписи:

Зав. Производством

Калькулятор,

Ресторан "Добрые традиции"

Источник рецептуры: Технико–технологическая карта №1

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) Соус песто

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

базилик

25

22

50

Орехи для этого соуса можно слегка обжарить. Сыр пармезан натирают на терке. Листочки базилика рвут на части. Все компоненты перекладывают в чашу и измельчают блендером. Доводят до вкуса солью

чеснок

10

6

20

грецкие (кедровые) орехи

-

5

-

масло оливковое

-

10

20

соль

-

3

6

сыр "Пармезан"

8

5

10

лимонный сок

-

5

-

Выход

-

-

50

100

Подписи:

Зав. Производством

Калькулятор,

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Ресторан "Добрые традиции"

Кузнецов В.П. 16 ноября 2013 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Семга жареная "Грилье"

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Семга жареная "Грилье", вырабатываемый и реализуемая в ресторане "Добрые традиции".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Семга жареная "Грилье", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Лосось каспийский

274

156

Масло оливковое

8

8

Кислота лимонная

0,5

0,5

Петрушка (зелень)

8

6

Масса рыбы жареной

-

125

Гарнир

-

150

Цукини

45

50

Баклажаны

40

50

Помидоры "черри"

50

50

Зелень петрушки

8

5

Масло сливочное

5

5

Выход

-

125/120

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий
После посола мясо вторично измельчают в волчке (если при посоле измельчали при диаметре решетки 16—25 мм), а затем на куттере. Если мясо солили достаточно измельченным (2—3 мм), его измель ...

Сырье кондитерского производства
Всё сырье, применяемое в кондитерском производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся сахар, мука, яйцо, масло, жиры, орехи, молочные продукты, фрукт ...

Технология производства полуфабрикатов из птицы
Дисциплина << Основы кулинарного мастерства >> читается студентам 1 курса ФП по специальности 7.091711 << Технология питания >>. Студенты знакомятся с механической ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru