Гарнир: лимон, зелень Перец болгарский Составление техник

Кулинария » Разработка ассортимента современных блюд из рыбы » Гарнир: лимон, зелень Перец болгарский Составление техник

Страница 1

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Ресторана "Нани"

Иванов И.П. 25 октября 2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Форель с риззото в кольце

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Форель с риззото в кольце", вырабатываемый в ресторане "Нани"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Судак паровой с риззото, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

форель

210

160

лук шалот

10

6

рис

36

36

сливки 20%

10

10

лимон

15

15

базилик

8

7

икра (тобико)

30

30

фризе

8

6

тимьян

10

10

Выход

-

150/100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто и варят на водяной бане до готовности рыбы. Время варки определяют в зависимости от размера рыбного филе. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо.

Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто. Рыба в кольце - порционное блюдо, готовится по заказу. На раздаче хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – блюдо выложено и оформлено аккуратно, рыба сохранила форму, поверхность ровная, без разрывов и трещин. Гарнир выложен аккуратно, соус нанесен на блюдо в виде рисунка или ровных капель, без подтеков

Цвет - гарнира - светло-кремовый.

Вкус и запах – рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха

Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Консистенция риса мягкая

Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Форель с риззото в кольце с соус песто на выход – 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

260.8

450

360

1070.8

Ответственный за оформление ТТК в ресторане

Зав. производством ресторана

Ресторан "НАНИ"

Источник рецептуры: Технико–технологическая карта №1

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) Судак паровой с риззото в кольце

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

форель

210

160

-

420

Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто рыбы. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо.

Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают. Сроку хранению не подлежит.

лук шалот

10

6

-

20

рис

36

36

-

72

сливки 20%

10

10

-

20

лимон

10

8

-

20

базилик

15

14

-

30

Икра(тобико)

30

30

-

60

фризе

8

6

-

16

тимьян

10

8

-

20

масса припущенной форели

150

300

выход

-

-

150/100/50

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Минусы раздельного питания
1. Однако не все так просто. Чисто углеводной или чисто белковой пищи не существует. Конечно, Шелтон это знал, поэтому действует оговорка. Белковая - это пища с содержанием белка свыше 10 ...

Классификация и ассортимент
Мясные товары — продовольственные товары из мяса и мясопродуктов. Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обр ...

Характеристика холодных блюд
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов. Такие заку ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru