Дефекты и их устранения

Страница 1

Таблица №4

Наименование блюда или изделия

Дефект

Причина возникновения

Способ устранения

Форель с ризотто в кольце

1. Сырьевые:

а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая

б) Рис с несвойственным запахом.

2. Технологические:

а) Невозможно снять кольцо с блюда

б) Консистенция риса не рассыпчатая

3. Послереализационные:

а). Рис с привкусом горечи и пригорелости

б). Форма рыбы кольца не приобрела.

1. Сырьевые:

а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная;

б) неправильное хранение риса.

2. Технологические:

а) не правильно подготовили кольцо для тепловой обработки

б) не правильно соотношение жидкости и крупы

3. Послереализационные:

а) Рис (сырьё) было с несвойственным запахом, не соблюдалось правила варки.

б) не правильно подготовили рыбу в кольце

1. Сырьевые:

а) Дефект не устраним, для данного блюда. Использовать для блюд из котлетной массы.

б) Дефект не устраним

2.Технологические:

а) Дефект не исправим

б) Дефект неисправим.

3. Послереализационные:

а) Дефект не исправим.

б) Дефект не исправим.

Семга жареная "Грилье"

1. Сырьевые:

а) При обработке рыба имеет запах затхлости

б) Баклажаны мягкие по консистенции, для жарки не пригодны

2. Технологические:

а) Рыба подгорела

б) У баклажан присутствует вкус горечи

3. Послереализационные:

а) Вкус рыбы пересолен

б) При подаче овощи имеют излишки масла

1. Сырьевые:

а) не правильное хранение рыбы или рыба поступила с дефектом

б) не соблюдалось хранение баклажан

2. Технологические:

а) Температура жарки была высокая выше 200С.

б). Не правильно произвели первичную обработку.

3.Послереализационные

а) не соблюдалось закладка по рецептуре

б) сразу выложили в тарелку.

1. Сырьевые:

а) Дефект не устраним.

б) Дефект не устраним, для данного блюда.

2. Технологические:

а) Дефект не устраним.

б) Дефект не устраним. Не правильно призвали первичную обработку.

3. Послереализационные:

а) Дефект не устраним.

б) Перед выкладыванием на тарелку баклажаны нужно промокнуть салфеткой.

Окунь, запеченный в конверте

1. Сырьевые:

а) Рыба при нарезке полуфабриката крошится

б) Рыба имеет сильный специфический запах не свежести

2. Технологические:

а) В процессе запекания конверт развернулся

б) После запекания бумага плохо отходит от продуктов

3. Послереализационные:

а) Рыба не имеет вкуса

б) Рыба не сочная, сухая

1.Сырьевые:

а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная;

б) рыба поступила с дефектом не свежая

2. Технологические:

а) Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в конвектомате он не развернулся.

б) Не правильная подготовка, пергамента плохо смазали маслом.

3. Послереализационные

а) мало добавили специи и приправ

б) Высокая температура запекания или передержали по времени.

1. Сырьевые:

а) Устранений нет.

б) Устранений нет. Рыбу нельзя использовать.

2. Технологические:

а) Устранений нет

б) Устранений нет.

3. Послереализационные:

а). Устранений нет.

б) Устранений нет.

Страницы: 1 2

Полезное:

Африканская кухня
Сладкие, нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны по всему миру. Тунисская кухня - прекрасна, с акцентом на острые, пряные блюда. Тоже самое можно сказать об алжирской и ливийской ...

Дображивание пива
Дображивание характеризуется медленным сбраживанием оставшихся сахаров, осветлением, созреванием пива и насыщением его диоксидом углерода. Основная задача данного заключительного этапа пив ...

Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
Расчет сырья ассортимента колбасных изделий Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий Групповой ассортимент колбасных изделий Сменная выработка % кг Колбасы: варёно-копченые 19 28 ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru