Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд

Кулинария » Разработка ассортимента современных блюд из рыбы » Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд

Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд. Современные приемы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп, но я остановлюсь на тех способов, которые касается именно моей темы.

Механические способы:

Сортирование - продукты (овощи) сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке.

Очистка - целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб).

Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком.

Стейк из круглой (лосося, трески) рыбы называется дарн.

Гидромеханические способы:

Промывание - промывают все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Обсушивание - применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до охлаждения

Химические способы:

Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу маринуют в смеси:

· Оливкового масла, тертого лука – шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, молотого перца и лаврового листа.

Термические способы:

Жарка на гриле – это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного (ИК) нагрева.

Гриль саламандра – приготовление под источником тепла хорошо использовать для подрумянивания, запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд.

Барбекю это жарка предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ, дрова)

Кулинарное использование полуфабрикатов жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

Название полуфабриката "сюпрем" означает использование наилучшего куска. У рыбы это мясистые кусочки чистого филе.

Папильот - способ тепловой обработки, предполагающий приготовление завернутой в бумагу.

Бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.

Термостатирование - поддержка температуры блюд при отпуске;

Запекание - термическая обработка продукта в конвектомате, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.

Полезное:

Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочи ...

Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса
Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной ...

Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов
Нерыбное водное сырьё может поступать в продажу живыми, например мидии, свежеморожеными или в вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), также ко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru