Параметры режимов хранения и влияние их на качество коньяка

Кулинария » Производство и хранение коньяка » Параметры режимов хранения и влияние их на качество коньяка

Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре не менее 500С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Хранить коньяк в бутылках следует не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Чтобы пробки не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки лучше залить сургучом. После открывания бутылки хранить ее лучше не более двух-трех месяцев. Разумеется, коньяк в этом случае не скисает, однако "выдыхается", что ведет к явному ухудшению букета. Скорость разложения возрастает с повышением температуры хранения и увеличением доли воздуха в бутылке. Соответственно быстрее всего портится коньяк, остающийся "на донышке". Поэтому если предполагается, что после открывания ему предстоит храниться в течение нескольких месяцев, лучше перелить его в сосуд меньшего размера (например, в графинчик с притертой пробкой), где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.

Осадок коньяка, образование и выпадение химических соединений, входящих в состав коньячных спиртов, потерявших растворимость в период купажирования и хранения готового коньяка. Причины выпадения осадков коньяка: понижение температуры хранения, избыточное содержание железа и кальция в коньяке после купажирования. Характерными являются осадки в виде светло-серых хлопьев, находящихся во взвешенном состоянии, которые при встряхивании частично растворяются, вызывая помутнение, а также осадки темно-серого цвета, плотно лежащие на дне бутылки, не растворяющиеся при взбалтывании и образующие помутнение. При хранении взвешенные частицы оседают, и коньяк становится прозрачным. В составе осадка коньяка обнаружены этиловые эфиры высококипящих кислот, углеводороды, жирные кислоты, триглицериды, продукты распада лигнина, кумарин и др. фенольные соединения, минеральные элементы. Осадки удаляются фильтрацией.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

В данной работе была рассмотрена технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта.

Важными стадиями технологии производства коньяка являются:

Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Перегонка сложных эфиров, т.к. этот процесс дает аромат вину, а затем и коньяку.

Выдержка коньяка в дубовых бочках, т.к. в этом процессе, воздух проникает, естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, таким образом вкус и букет напитка.

Купаж коньяка – один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что придает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.

Полезное:

Меню предприятия
Кафе «Юность» применяет меню свободного выбора блюд, с самообслуживанием. Гостей обслуживаю бармены. На витринах выставлена продукция, что позволяет гостям самим зрительно выбрать блюдо. М ...

Формат меню, его особенности
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расп ...

Технология приготовления кнели куриные с рисом
Таблица 1. Наименование изделия: Кнели куриные с рисом Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Куры 132 57 Крупа рисовая 5 5 Масса вязкой рисовой каши ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru