Требования, предъявляемые к качеству коньяка

Кулинария » Производство и хранение коньяка » Требования, предъявляемые к качеству коньяка

Страница 2

В таблице 6.3 приведены показатели безопасности согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.

Таблица 6.3. Показатели безопасности.

Индекс, группа продуктов

Показатели токсичные элементы:

Допускаются уровни мг/кг не более

Примечание

коньяки

- свинец

-мышьяк

- кадмий

- ртуть

- метиловый спирт

Хинин

- Нитрозамины: сумма HDMA и HDЭА

радионуклиды :

цезий-137

стронций-90

0,3 0,2

0,03

0,005

0,05

300

0,003

70

100

%, не более ( объемная доля в пересчете на безводный спирт)- водки, спирты, этиловые пищевые г/дм3, не более (коньяки, коньячные спирты)

Спиртные напитки, содержащие хинин

Бк/л то же

6. ПОРОКИ И ДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ

Пороки коньяка, изменения химический состава и органолептических свойств коньяка, вызванные нарушением технологии его производства. Наиболее распространенные пороки коньяка — черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный и др. Почернение коньяка (черный касс) вызывается наличием в нем более 1 мг/дм3 железа. Двухвалентное железо связывается с фенольными веществами с образованием танната. Последний при воздействии кислорода воздуха окисляется в труднорастворимое трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает белый цвет, а понижение температуры и аэрация усиливают этот процесс. С целью деметаллизации коньяка производят его обработку двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты путем внесения 4,8 мг на 1 мг выводимого железа, а для ускорения выпадения осадка вводят 20 мг/дм3 желатина. Для удаления тяжелых металлов и липидов из молодого коньячного спирта рекомендуется до закладки на выдержку обрабатывать его золой.

Медный касс. При перегонке и хранении коньячного спирта в медных емкостях до закладки на выдержку часто возрастает (до 11—13 мг/дм3) количество меди, которая во время выдержки соединяется с фенольными веществами и в виде танната меди выпадает в осадок. В спирте при этом количество меди снижается до 5—8 мг/дм3. При повышении содержания меди в присутствии сернистого ангидрида в коньяке в анаэробных условиях появляется осадок красно-коричневого цвета. Для устранения порока осадку дают осесть в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры, затем его удаляют путем закрытой переливки.

Запах сероводорода. В процессе спиртового брожения попадающая в сусло сера восстанавливается до сернистого водорода, который при перегонке переходит в коньячный спирт и придает ему неприятный запах тухлых яиц. Незначительно снижают его переливкой, аэрацией, фильтрацией. Привкус дуба вызывается недостаточной обработкой дубовых емкостей.

Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.

Сивушные и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, недостаточной очистки.

Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также если несвоевременно проводилась мойка аппаратов.

Железный касс. Образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.

Все эти пороки коньяка приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют различные способы их устранения – деметаллизацию, оклейку, купажирование.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Какие продукты содержат ГМО и как это узнать
По Организации ООН по экономическому сотрудничеству и развитию, в мире (более чем, в одной стране) зарегистрированы следующие трансгенные сельскохозяйственные культуры: 11 линий сои, 24 ли ...

Сепарирующие устройства
Для осуществления процесса выделения белковых хлопьев из сыворотки в потоке необходимы сепараторы с механическим удалением осадка. Для осветления сыворотки некоторое время применяли специа ...

Ассортимент кафе
Шоколад горячий «Белая метель» Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом Десерт Молочно-кофейный. Мусс кофейный со сливками Чай с сахаром Чай с медом Чай пакетированный черный Липтон Чай пакетирова ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru