Требования, предъявляемые к качеству коньяка

Кулинария » Производство и хранение коньяка » Требования, предъявляемые к качеству коньяка

Страница 1

Коньяк как дорогостоящий напиток издавна привлекал внимание фальсификаторов. Имитируют его настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим сроком выдержки. На каждый способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка растирают между ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов.

*** (три звездочки) — из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% об.

**** (четыре звездочки) — из спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепость 41% об.

***** (пять звездочек) — в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42% об.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Здесь маркировка идёт следующим образом:

КВ (коньяк выдержанный) — средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об.

КС (коньяк старый) — из спиртов, выдержанных 10 лет и более, крепость 40-57% об.

Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений.

Органолептические показатели. Согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ», коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.

Прозрачность – прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка.

Цвет – от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком.

Вкус и букет – характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха.

В таблице 6.1. приведены физико-химические показатели согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ».

Таблица 6.1. Физико-химические показатели коньяков.

Наименование показателей

Норма для коньяков

Ординарные

Марочные

3 зв.

5зв.

спец. наименований

KB

KBВК

КС

Объемная доля этилового спирта, %

40

42

40

40-42

40-45

40-57

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3

15

15-1,0

7-15

7-12

7-25

7-20

Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более

5

5

5

5

5

5

Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

В таблице 6.2. приведены микробиологические показатели согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.

Таблица 6.2. микробиологические показатели.

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/см3,не более

Объем или масса продукта (см3,г), в которых не допускается

БГКП (колиформы)

Патогенные, в т.ч.сальмонеллы

Дрожжи и плесени

Напитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные:

- в кегах

- разливные

-

-

3,0

1,0

25

25

-

-

Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные непастеризованные:

- в полимерных бутылках (ПЭТФ и др.)

-

10,0

25

-

- в кегах

- разливные

-

3,0

1,0

25

25

-

-

Напмтки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные

10

10

25

100

Страницы: 1 2

Полезное:

Нормативная база производства
Таблица 1 Нормативные документы плюшки московской Обозначение Наименование ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия ГОСТ ...

Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законод ...

Техническая характеристика и требования к выпарной установке
При обеспечении заказчиком постоянных значений давления греющего пара, подаваемого на аппараты (выпарной и роторный) и на вакуум - насос пароэжекторный, расхода поступающего квасного сусла ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru