Контроль за проведением технологического процесса коньяка: органолептический и физико-химический

Кулинария » Производство и хранение коньяка » Контроль за проведением технологического процесса коньяка: органолептический и физико-химический

Физико-химический контроль.

Получение коньячного виноматериала;

Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда с содержанием сахара не менее 15% и кислотностью не ниже 5 г/дм3. Брожение сусла происходит при температуре 16-250С.

Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

- этилового спирта – не менее 8%;

- титруемой кислотности – не менее 4,5 г/дм3;

- летучих кислот – не более 1,3 г/дм3;

- общей сернистой кислоты – не более 15 мг/дм3.

2. Перегонка коньячных спиртов.

Коньячные виноматериалы поступают на дистилляцию. В процессе простой перегонки виноматериалов спирт-сырец должен быть крепостью 27-33%. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов, крепость которых должна быть 62-70%. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта- ординарные.

Выдержка (созревание) коньячных спиртов.

Выдержка в бочках должна идти при температуре 15-200С и относительной влажности воздуха в помещении 75%.

Приготовление купажных материалов и купажирование.

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртовые воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20-25%.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг*экв/дм3. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг*экв/дм3.

Душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты.

Колер вносят в купаж для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят путем термической карамелизации при температуре 180-2000С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25-30%.

Оклейка коньяка.

Для достижения стабильной прозрачности, купажи подвергают обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином).

Обработка холодом.

Обработка холодом при температуре от минус 8 до минус 120С в течение 5-10 суток).

Отдых коньяка.

Отдых коньяка должен составлять для: ординарных на срок не менее 3 месяцев, марочных группы КВ – не менее 6 месяцев, КВВК и КС – не менее года.

Органолептический контроль

Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20-250С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см3 или специальный шарообразный бокал объемом 100-125 см3 из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15-20 см3 напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16-18 0С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают, согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ», по прозрачности, цвету, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная – для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-бальной системе: вкус – 5,0; букет – 3,0; цвет – 0,5; прозрачность – 1,0.

Полезное:

Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений
Расчет ведем по укрупненным показателям, приведенным в [4], которые затем уточняются при компоновке. 1) тестоприготовительное отделение: Sт.п =(4 – 5 м2) на 1 т выпускаемой продукции, Sт.п ...

Блюда из рубленого мяса
Котлеты, биточки. Для рубки используют наиболее грубые части говяжьей, бараньей или свиной туши. Чаще всего готовят котлеты и биточки из говядины в смеси со свининой. Мясо освобождают от п ...

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Внешний вид. Порционные куски (по 1-2 шт. на порцию) тушеной свинины Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски, в середине которых фарш, политы соусом, в котором они тушились. Цвет. Цвет ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru