Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты

Кулинария » Кофе: виды, традиции, история » Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты

Страница 3

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный - мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Производство кофе: упаковка и маркировка.

Производство кофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе хранится до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Натуральный кофе: экспертиза качества.

Производство кофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию упаковки и маркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку - массой не менее 1,5кг. Органолептические показатели натурального жареного кофе - это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Натуральный кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.

Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика

Вкусо- ароматический термин

Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе

Желательное (+)/ нежелательное (-) качество

1

2

3

Безжизненный

Кофе, лишенный вкуса и аромата

-

Винный

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам

+

Водянистый

Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды

-

Выветрившийся

Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием

-

Горький

Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе

-

Грязный

Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе

-

Дикий

Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев

-

Жесткий

Вкусовое ощущение, напоминающее жжение

+/-

Загрязненный

Вкусовое ощущение прогорклости

-

Закоптелый

Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен

-

Заплесневелый, затхлый

Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились

-

Землистый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус

-

Испорченный

Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)

-

Карамельный

Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара

-

Кислый

Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе

-

Медицинский (йодистый)

Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе

-

Мягкий

Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты

-

Нейтральный

Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок

+/-

Ореховый

Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи

-/+

Пикантный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей

+

Приятный

Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость

+

Резинистый

Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины

+

Скипидаровский

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар

-

Сладкий

Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости

-

Терпкий

Жесткое и едкое вкусовое ощущение

+

Тонкий

Кофе, обладающий незначительной кислотностью

+

Травянистый

Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы

-

Фруктовый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод

-

Угольный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля

-

Утонченный

Приятное и нежное вкусовое ощущение

+

Шоколадный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили

+

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации
Подбор инструментов, инвентаря, посуды.   Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество Примечание   Ножи: МВ РВ Универсальный Доски: МВ РВ Магнитный держатель для ноже ...

Классификация прогнозов, функции и методы прогнозирования
Прогноз – научно-обоснованное предвидение характера будущего поведения какой-либо системы в целом или ее составных частей при определенных условиях. Прогноз как процесс связан обычно с ана ...

Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной продукции
Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах – крупных морских и океанических рыб, та ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru