Составление технологической карты

Кулинария » Деятельность ресторана "Везувий" » Составление технологической карты

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда 4 на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции [11].

В таблице 4 представлена технологическая карта салата «Аризона».

Таблица 4 Технологическая карта салата «Аризона»

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе кальмара замороженное

140

126

Масса вареного кальмара:

-

68

Перец сладкий свежий

48

36

Лук зеленый

37,5

30

Салат свежий

55,6

40

Соус салатный молочный

28

28

Соль

1

1

Выход:

-

200

Технология приготовления и оформления блюда

Кальмары (филе промышленного производства) размораживают, промывают в проточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с момента закипания. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточной водой дважды. Перец сладкий очищают от плодоножки, семян, промывают. Подготовленный перец сладкий и салат нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Измельченные кальмары вареные, перец сладкий соединяют с луком репчатым зеленым, листьями салата, перемешивают и заправляют соусом салатным для школьного питания непосредственно перед подачей.

Требования к качеству готового блюда.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Консистенция: овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.

Запах и вкус: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей.

Полезное:

Прием, хранение и подготовка сырья
В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий предприятие использует основное сырье и дополнительное сырье. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль. К дополнительным - яй ...

Химические свойства
Гидролиз. Основной химической реакцией крахмала является реакция гидролиза, который в свою очередь делится на кислотный и ферментативный. а) кислотный гидролиз: при нагревании, достаточном ...

Лабораторные методы экспертизы качества
К лабораторным методам экспертизы качества красного перца относится метод определения золы. Определения золы Метод основан на получении золы – остатка минеральных веществ, образующегося в ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru