Расчет площади моечной кухонной посуды

Страница 2

Таблица 23 – Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры оборудования

Пло-щадь единицы оборудования, мм

Полезная площадь

Посудомоечная машина

ММУ -500

1

1804х760х1440

1,37

1,37

Стол для сбора остатков пищи

СП

2

1900х600х860

1,14

2,28

Моечная ванна

ВМ – 1А

5

630х630х860

0,4

2,0

Стеллаж произв. стационарный

СПС – 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Шкаф для посуды

ШП – 1

1

1470х630х200

0,92

0,92

Итого: Sполезная

7,8

Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м2

Графическая часть

Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия

Целью моей работы является самостоятельная разработка, которая является обобщающей, закрепляющей и углубляющей мои знания. В данной работе были изучены методы расчета количества посетителей, расчет количества блюд, составления плана-меню, расчет работников общественного питания. Высокий уровень данного кафе может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы кафе испанской кухни – организация питания.

В своей работе я сделала характеристику своего предприятия, затронув как само предприятия, так его цеха. Определила тип, класс ресторана согласно ГОСТу 50762-95, также составила перечень предоставляемых услуг населения согласно ГОСТу 50764-95. Описала разрабатываемый ресторан таким, каким я его вижу его.

В практической части я составила расчет производственной программы бара, составила меню бара, определила примерное число потребителей за день, количество блюд и напитков, количество сырья, площадь предприятия, организовала процессы производства и реализации продукции, также нашла число работников данного заведения.

После проделанной работы, я умею составлять и заключать договора на поставку товаров, осуществлять приемку продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству товара, осуществлять планирование работы производства, организовывать процесс производства и реализации продукции, труд персонала, обеспечивать последовательность технологических процессов.

Приложение А

Таблица. План-меню молодежного кафе

 

Наименование блюд

Количество выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление (квалификация)

 

Наименование и краткая характеристика

Выход г

Выход порции

1300-1600

1600-1800

1800-2000

2000-2200

2200-2400

 

Холодные закуски

 

1

Сыр Филадельфия с фиником, грецким орехом, изюмом и шоколадным сиропом Пинчо с сыром Филадельфия, фиником, грецким орехом, изюмом и шоколадным сиропом

42

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

2

Салат «Чака-тун» в сладком перце Пикильо Пинчо с салатом из крабовых палочек, яйца, майонеза, тунца в сладком перце Пикильо

62

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

3

Перец Пикильо с козьим сыром Пинчо со сладким перцем Пикильио, козьим сыром, маслинами и оливковым маслом

45

12

2

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

4

Перец Пикильо с яйцом, оливками и анчоусами с соусом «Лизарран» Пинчо со сладким перцем Пикильио, яйцом,оливками, анчоусами и фирменным соусом "Лизарран"

50

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

5

Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой

85

10

4

4

2

Повар 5 разряда

 

6

Картофельная тортилья с хамоном

65

12

4

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

7

Хамон с сыром Манчего

28

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

8

Слабосоленая сёмга с сыром Филадельфия

60

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

9

Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом

40

12

2

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

10

Жареный зеленый перец с копченым салом и сыром Манчего

35

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

11

Бургос с помидором и анчоусом

45

10

4

4

2

Повар 5 разряда

 

12

Сыр Тетилья, Манчего, Кабралес

30

12

4

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

Горячие закуски

 

1

Пататас Бравас Жареный картофель с чесночным соусом «Алиоли» и острым соусом из томатов и паприки

270/60

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

2

Осьминог по-галисийски с картофелем, оливковым маслом, морской солью и острым перцем

143

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

3

Кальмары ала Романа с лимоном и соусом «Алиоли»

140

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

4

Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле

90

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

Мясо и сыр

 

1

Испанские сыры Манчего, Тетилья, Козий сыр, Кабралес, Идиазабаль

220

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

2

Испанская мясная тарелка Ломо, Чоризо, Сальчичен, Серрано

125

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

3

Испанское ассорти из мяса и сыра Хамон Серрано, Ломо, сыр Манчего. Подается с чиабатами с томатным соусом

140

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

4

Хамон Серрано Подается с чиабатами с томатным соусом

100

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

Салаты

 

1

Энсалада Де Пойо Ахумадо

(Салат из копченого цыпленка с авокадо, помидорами и грейпфрутом.)

210

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

2

Эспинакас Кон Кесо

(Салат из шпината и обжаренного козьего сыра с медово-горчичным соусом.)

210

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

3

Энсалада Де Марискос

(Микс из салатных листьев с дарами моря и свежими овощами, заправленный соусом Бальзамик.)

183

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

4

Энсалада Де Валдеон

(Салат из обжаренного филе говядины, сыра Валдеон, помидоров Черри, перепелиных яиц, авокадо и хамона.)

150

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

5

Энсалада Де Вердурас Косидас.

(Салат из печеных баклажанов, перцев, картофеля и стручковой фасоли с голубым сыром и заправкой из оливкового масла с ароматом белых трюфелей.)

190

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

6

Теплый салат из булгура

(Булгур с виноградом, перцем чили, стейком и сумахом — традиционной средиземноморской специей, придающей блюду пряную кислинку.)

185

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

Супы

 

1

Суп из морепродуктов (суп из морских деликатесов)

250

5

3

2

Повар 5 разряда

 

2

Фабада Астуриана (густая мясная похлебка с белой фасолью)

250

5

3

2

Повар 5 разряда

 

3

Суп по-испански (грудинка, бараньи лопатки, ветчина, бекон, цыпленок, колбаса чесночная, горох а томатном овощном бульоне)

250

5

3

2

Повар 5 разряда

 

4

Чесночный суп «Sopa de ajo» (чесночный суп с гренками и яйцом)

250

5

3

2

Повар 5 разряда

 

Паэлья и Вторые Блюда

 

1

Морская паэлья с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками

740

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

2

Валенсийская паэлья с кроликом, уткой, свининой и курицей

840

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

3

Овощная паэлья c шампиньонами, сладким перцем, цветной капустой и фасолью

730

12

2

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

4

Черный рис с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками

680

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

5

Фидеуа Лапша с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками

650

10

4

4

2

Повар 5 разряда

 

6

Семга, запеченная в свежих травах с жареным лимоном

190

12

4

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

7

Жареные кальмары c чесноком, петрушкой

95

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

8

Треска, запеченная с чесночным муссом, с картофелем и сладким перцем Пикильо

260

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

9

Сибас запеченный с жареным картофелем и луком

140

12

2

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

10

Филе Дорады с острым соусом «Сальморета»

130

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

11

Сарсуэлла Рыба и морепродукты, приготовленные в бульоне с овощами. Подается в паэльере

340

10

4

4

2

Повар 5 разряда

 

12

Тигровые креветки жаренные на гриле целиком, с овощной сальсой и лимоном

165

12

4

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

13

Форель Наварра, фаршированная Хамоном, c миндалем

160

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

14

Соломильо де Тернера Говяжья вырезка с фасолью, жаренной с беконом, и чиабатой

155/178

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

15

Корейка ягненка с овощами, жаренными на гриле в соусе из трав

280

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

16

Медальоны из свиной вырезки с картофелем, перцем Пикильо и сырным соусом

130

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

17

Кабрито Козленок, жаренный кусочками

320

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

 

Сладкие блюда

 

1

Крема Каталана с карамельной корочкой

110

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

2

Клафути из теста фило с вишней и вишневым мороженым

110

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

3

Тропикана Мусс из белого шоколада и йогурта с манго, личи, жареным ананасом и малиновым соусом

287

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

4

Фруктовый салат с текилой Свежая клубника, манго, апельсин, виноград, ананас, груша, киви, грейпфрут

220

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

 

5

Пастэль де Манзана теплый яблочный пирог с карамелью

125

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Мороженое и сорбеты

1

Сорбет малина-клубника

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

2

Сорбет лимон-лайм

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

3

Клубничное мороженое

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

4

Ванильное мороженое

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

5

Шоколадное мороженое

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Гарниры

1

Рис, жаренный по-испански с перчиком Пикильо и чесноком

170

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

2

Овощи гриль Перец, помидор, баклажан, красный лук и цуккини, жаренные на гриле. Подаются с соусом «Пепино»

175

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

3

Пататас Панадера Картофель, жаренный с зеленым перцем, луком и чесноком

200

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Соусы на выбор

1

Соус «Пепино», Соус «Алиоли», Майонез, Сметана,Кетчуп, Горчица Дижон, соус «Брава», соус «Лизарран».

40

100

20

20

20

20

20

Повар 5 разряда

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Безопасные условия труда
Перед началом работы требуется: Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголк ...

Физиологическое значение свинины и блюд из нее для организма человека
Очень часто свинину считают вредной пищей из-за её жирности. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легк ...

Требования к качеству сырья, используемому в рецептурах охлажденных и замороженных блюд
В качестве материалов исследования при разработке технических условий на изделие «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки» быстрозамороженный, использовано следующее сырье: мука ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru