Организация работы основных производственных цехов

Кулинария » Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны » Организация работы основных производственных цехов

Страница 3

Расчет немеханического оборудования. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:

L = Ip · Nmax, (2.9),

где: L - погонная длина производственных столов, м;

Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

Nmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L = 1,25 · 2 = 3 м.

n = 3/ 1,25 = 2 шт.

В цех подбираем вентилятор приточно-вытяжной ВЦ4-70№5 мощностью 2,2 кВт, уровнем шума 3,3-7,5дБа, производительностью 700-300тыс.м.куб\час

Затем все данные переносим в таблицу 15

Таблица 12 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

Габариты

Площадь ед. оборудования

Площадь, занимаемая оборудование

Длина,м

Ширина,м

Высота,м

Моечная ванна

ВМР–2/550

1

1,2

0,63

0,87

0,76

0,76

Раковина для мытья рук

Р

1

0,35

0,35

0,6

0,12

0,12

Стол производственный

СРНР1/1200/600

2

1,2

0,6

0,87

0,72

1,54

Весы настольные

МК-15.2-АВ20

2

0,345

0,25

0,056

0,09

0,18

Подтоварник

П

2

0,84

0,63

0,6

0,53

1,06

Стеллажи

СКР-950/400

3

0,95

0,4

1,8

0,38

0,76

Бачок для отходов

БО

2

d = 0,5

0,5

1,0

Итого

4,42

После определения компоновочной площади выводим фактический коэффициент ее использования по формуле:

Sобщ = Sпол. / η, (2.10),

где: Fоб – площадь оборудованием, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2;

η – коэффициент использования площади.

Sпол. = 4,42м2

Sобщ = 4,42/ 0,35 = 12,63 м2 (2.11).

2.5.1.2 Мясорыбный цех

Расчет производственного персонала в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n*Нвр/3600*Tсм*λ, (2.6),

где: n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда; λ – 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N2 = N1∙К1, (2.7),

где: К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 13 - Расчет производственного персонала мясорыбного цеха

Наименование полуфабрикатов, блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом

12

50

0,0122

Бургос с помидором и анчоусом

10

60

0,0122

Осьминог по-галисийски

10

60

0,0122

Кальмары а ла Романа

10

100

0,0203

Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле

10

80

0,0163

Энсалада Де Марискос

10

90

0,0183

Энсалада Де Валдеон

10

70

0,0142

Суп из морепродуктов

5

70

0,0071

Фабада Астуриана

5

80

0,0081

Суп по-испански

5

80

0,0081

Морская паэлья с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками

10

90

0,0183

Валенсийская паэлья

10

80

0,0163

Черный рис с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками

10

70

0,0142

Фидеуа

10

80

0,0163

Семга, запеченная в свежих травах с жареным лимоном

12

70

0,0171

Жареные кальмары c чесноком, петрушкой

10

80

0,0163

Треска, запеченная

10

90

0,0183

Сибас запеченный с жареным картофелем и луком

12

60

0,0146

Филе Дорады с острым соусом «Сальморета»

10

80

0,0163

Сарсуэлла

10

70

0,0142

Тигровые креветки жаренные

12

70

0,0171

Форель Наварра,

10

100

0,0203

Соломильо де Тернера

10

100

0,0203

Корейка ягненка с овощами, жаренными на гриле

10

90

0,0183

Медальоны из свиной вырезки

10

100

0,0203

Кабрито Козленок, жаренный кусочками

10

80

0,0163

Итого

1,1191

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»
При приёме на работу необходимо предоставить следующие документы: санитарную книжку; копию паспорта; копию идентификационного кода; две фотографии; копию документов, подтверждающие образов ...

Технологическая карта изделия
Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой». Наименование сырья и п./ф. Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг. В натуре На 10 кг. Бисквит № 1 Сироп для пропитки « 56 Желе № 61 Крош ...

Подготовка к производству воды
Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не дол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru