Организация работы основных производственных цехов

Кулинария » Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны » Организация работы основных производственных цехов

Страница 1

Организация работы заготовочных цехов

Овощной цех

Расчет производственного персонала в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n∙Нвр/3600∙T∙λ, (2.6),

где: n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда; λ – 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N2 = N1∙К1, (2.7),

где: К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 11 - Расчет производственного персонала овощного цеха

Наименование полуфабрикатов, блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

2

Сыр Филадельфия с фиником

10

10

0,0020

3

Салат «Чака-тун»

10

70

0,0142

4

Перец Пикильо

12

60

0,0146

5

Перец Пикильо с яйцом, оливками и анчоусами с соусом «Лизарран»

10

65

0,0132

6

Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой

10

65

0,0132

7

Картофельная тортилья с хамоном

12

80

0,0195

8

Хамон с сыром Манчего

10

20

0,0041

9

Слабосоленая сёмга с сыром Филадельфия

10

50

0,0102

10

Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом

12

50

0,0122

11

Жареный зеленый перец с копченым салом и сыром Манчего

10

20

0,0041

12

Бургос с помидором и анчоусом

10

50

0,0102

13

Сыр Тетилья, Манчего, Кабралес

12

60

0,0146

14

Пататас Бравас

10

80

0,0163

15

Осьминог по-галисийски с картофелем, оливковым маслом, морской солью и острым перцем

10

80

0,0163

16

Кальмары а ла Романа с лимоном и соусом «Алиоли»

10

100

0,0203

17

Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле

10

70

0,0142

18

Энсалада Де Пойо Ахумадо

10

70

0,0142

19

Эспинакас Кон Кесо

10

70

0,0142

20

Энсалада Де Марискос

10

70

0,0142

21

Энсалада Де Валдеон

10

70

0,0142

22

Энсалада Де Вердурас Косидас

10

70

0,0142

23

Теплый салат из булгура

10

70

0,0142

24

Суп из морепродуктов

5

70

0,0071

25

Фабада Астуриана

5

60

0,0061

26

Чесночный суп «Sopa de ajo»

5

70

0,0071

27

Семга, запеченная в свежих травах с жареным лимоном

12

70

0,0171

28

Жареные кальмары c чесноком, петрушкой

10

80

0,0163

29

Треска, запеченная с чесночным муссом, с картофелем и сладким перцем Пикильо

10

80

0,0163

30

Сибас запеченный с жареным картофелем и луком

12

50

0,0122

31

Сарсуэлла

10

50

0,0102

32

Тигровые креветки

12

20

0,0049

33

Форель Наварра,

10

50

0,0102

34

Корейка ягненка с овощами, жаренными на гриле в соусе из трав

10

60

0,0122

35

Медальоны из свиной вырезки с картофелем, перцем Пикильо и сырным соусом

10

80

0,0163

36

Кабрито Козленок, жаренный кусочками

10

80

0,0163

37

Клафути из теста фило с вишней и вишневым мороженым

8

100

0,0163

38

Тропикана

8

70

0,0114

39

Фруктовый салат

8

70

0,0114

40

Пастэль де Манзана теплый яблочный пирог с карамелью

8

70

0,0114

41

Рис, жаренный по-испански

8

70

0,0114

42

Овощи гриль

8

70

0,0114

43

Пататас Панадера

8

70

0,0114

1,689

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Традиционные алкогольные напитки
Боливийское пиво, особенно сорта "Пасена" или "Уари", считается одним из лучших на континенте. Знаменитый местный самогон "чича", изготовляемый из зерна, явля ...

Холодный цех
Оборудование: -весоизмерительное: SW- 10 (DD) Холодильное: ШХ-0,8 МС—шкаф холодильный КХС—1-8,0—камера холодильная ЛТ-50—льдогенератор Вспомогательное оборудование: Стол производственный С ...

Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков
Большой ассортимент сырья используется для производства напитков. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой. Основное сырье для напитков - вода, содержание ко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru