Организация работы складской группы

Страница 1

При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с продовольственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудуют охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.

Устройство складов должно обеспечить:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия труда.

Условия хранения сырья, полуфабрикатов в ресторане представлены в приложении В, таблица 10.

2.4.1 Расчет общей площади складских помещений

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sобщ = G*τ*β/g, (2.4),

где: Sобщ – общая площадь кладовой, м2;

G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ – срок хранения, суток;

β – коэффициент, учитывающий свободные проходы, %; β –1,8;

g – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

Sобщ =139,15*3 *1,8/100=7,52 м2 - Кладовая

Sобщ = 38,98*3*1,8/150= 1,41 – Кладовая с холодильным оборудованием

Sобщ = 111,02*3*1,8/220=1,61 Кладовая с морозильным

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Vп = ∑G / ρν, (2.5),

где: G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7).

Таблица 8 - Расчет комбинированного холодильного шкафа молочно-жировых продуктов

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Сыр козий

3,25

3

0,90

15,48

Сыр Идиазабель

0,45

3

0,90

1,83

Сыр Кабралес

0,53

3

0,90

2,52

Сыр козий

1,29

3

0,90

6,14

Сыр Манчего

1,16

3

0,90

5,52

Сыр Тетилья

0,53

3

0,90

2,52

Сыр Филадельфия

0,30

3

0,90

1,43

Масло сливочное

0,1

3

0,90

0,48

Итого

7,61

35,92

Vп = 35,92/ 0,7 = 51,32 дм3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки – Liebherr GKPv 1610 - 1 шт.

Технологический расчет холодильного шкафа для мясорыбной продукции сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Vп = ∑G / ρν, (2.5),

где : G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7).

Таблица 9 - Расчет холодильного шкафа для мясорыбных продуктов

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Рыба, морепродукты

Креветки

9,75

3

0,85

16,38

Морские гребешки

8,84

3

0,85

14,86

Лосось

2,52

3

0,85

4,235

Анчоусы

5,95

3

0,85

10,0

Крабовые палочки

0,1

3

0,85

0,168

Креветки тигровые

0,80

3

0,85

1,344

Осьминоги

0,7

3

0,85

1,176

Кальмары

1,54

3

0,85

2,588

тунец

0,10

3

0,85

0,16

Мидии

0,35

3

0,85

0,588

Итого

30,65

51,80

Мясо, мясопродукты, дичь

Говядина филе

1,85

3

0,80

3,303

хамон

1,61

3

0,80

2,875

цыпленок копченный

1,50

3

0,80

7,813

Бараньи лопатки

0,15

3

0,80

0,268

Грудинка

0,25

3

0,80

0,447

Лук репчатый

0,20

3

0,80

0,357

Колбаса кровяная

0,23

3

0,80

0,41

Свиная колбаса

0,20

3

0,80

0,357

Свиные ребрышки

0,20

3

0,80

0,357

Итого

6,19

16,185

Итого общее

36,84

67,985

Страницы: 1 2

Полезное:

Общая характеристика общественного питания г. Иркутска
В г. Иркутске динамику рынка общественного питания отрасли характеризуют три главных показателя: развитие общедоступной сети, рост объема товарооборота общественного питания, и степень обе ...

Молоко и молочные продукты
При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, мо ...

Анализ результатов собственного исследования
В результате анализа исследуемых образцов на содержание в них танина, были получены результаты, представленные на диаграмме (рисунок 4). Рисунок 4 – Содержание танина в исследуемых образца ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru