Производственная программа предприятия

Страница 1

Число посетителей в кафе «Испанский Дворик», обслуживаемых в течение дня определяем по формуле:

Nч = Р*Т*φч*хч/100, (2.1),

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р – вместимость зала, число посадочных мест, шт.;

Т - часы работы предприятия, ч;

φч – оборачиваемость места в зале в течение дня,

φч обед - 1;

φч ужин - 0,5;

хч – загрузка зала в данный час,

хч обед – 40 %;

хч ужин – 70 %;

Nч обед = 30*6*1*40/ 100 = 72 человек (1300-1900)

Nч ужин = 30*6*0,5*70/ 100 =126 человека (1900-0100)

Nч=198 человек

Расчет количества блюд и напитков

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяют, зная количество посетителей за день в столовой по формуле:

nб= Nд * m, (2.2),

где: Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент блюд,

m=2

nб=2*72=144 (1300-1900)

nб=2*126=252 (1900-0100)

nд= 2*198=396

(общее количество блюд, реализуемое за день)

Разбивка блюд по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Таблица 4 – Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида

1. Холодные закуски

198

0,8

158

2. Первые блюда

198

0,1

20

3. Вторые блюда

198

0,9

178

4. Сладкие блюда

198

0,2

40

Итого

396

Таблица 5 – Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование блюд

Количество потребителей

Нормы потребления на одного человека, л, г

Общее количество блюд, л, г

1. Горячие напитки

198

0,1

20

2. Холодные напитки

198

0,1

20

3. Натуральный сок

198

0,02

4

4. Фруктовая и минеральная вода

198

0,09

18

5. Кондитерские изделия (покупные)

198

0,1

20

6. Конфеты, печенье

198

0,04

9

7. Фрукты

198

0,03

6

8. Хлеб и хлебобулочные изделия

198

0,08

15

Итого

112

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную ...

Составление меню
Меню – полномочный представитель предприятия общественного питания, которое осуществляет постоянную связь этого предприятия с гостями. Меню – это перечень расположенных в определенной посл ...

Автоматизированное управление технологическими процессами
Подробные требования к системе автоматизации инженерного оборудования в общественном питании изложены в справочном пособии к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питан ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru