Характеристика разрабатываемых производственных цехов

Кулинария » Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны » Характеристика разрабатываемых производственных цехов

Страница 1

В производственную группу входят основные цеха (доготовочные и заготовочные), специализированные(кондитерский, кулинарные и другие) и вспомогательные(моечные, хлеборезка). К заготовочному цеху относится овощной и мясорыбный цех. В овощном цехе делают полуфабрикаты из овощей и отправляют в горячие и холодные цеха. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. В мясо-рыбном цехе обрабатывают мясо и рыбу и после этого отправляют в горячий цех. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.

К доготовочному цеху относится горячий и холодный цех. В холодном цехе приготавливают холодные закуски, салаты и холодные блюда. В горячем цехе приготавливают блюда и полуфабрикаты при осуществлении тепловой обработки.

Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции. Она должна быть взаимосвязана с холодным, горячим цехом, моечной столовой посуды.

К административной группе относят кабинет директора, бухгалтерию.

К бытовой группе относят помещения для персонала. Она должны быть изолированы от производственных и складских помещений.

Требования к компоновке помещений: все группы помещений должны быть расположены по ходу технологического процесса : в начале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические.

Таблица 3 – Производственная инфраструктура предприятия и ее характеристики

Группа помещений

Название помещения или цеха (отделения, участка)

Назначение помещения или цеха (отделения, участка)

Взаимосвязь с другими цехами и помещениями

Требование, предъявляемые к цеху

Складская группа

Кладовая

Хранение крупы, муки, сахара, вкусовых товаров

Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом.

Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. Продукция должна храниться на стеллажах, полках. ОВВ должна быть не более 65%.

Складская группа

Кладовая с холодильным оборудованием

Хранение фруктов, овощей, консервы

Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением и заготовочным цехом.

Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. Продукция должна храниться на стеллажах. Температура хранения должна быть 6-12 градусов выше нуля.

Складская группа

Кладовая с холодильным оборудование

Хранение молока, яиц, грибов

Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом.

Молоко и яйца должны храниться не более 48 часов. Температура хранения от 0 до минус 2 градусов.

Кладовая с морозильным оборудование

Хранения мяса, рыбы

Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом.

Рыба и мясо должны храниться отдельно. Температура хранения 4-8 градусов ниже нуля

Кладовая хозяйственных товаров

Хранение посуды, скатертей, салфеток, моющих средств и других хозяйственных товаров

Кладовая хозяйственных товаров должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом.

Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. Товары должны храниться на стеллажах, полках. ОВВ должна быть не более 75%.

Производственная группа

Овощной цех

Производство полуфабрикатов

Овощной цех должен быть взаимосвязан с холодным цехом, горячим цехом, кладовой, камерой хранения отходов, моечной.

Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.

Мясо-рыбный цех

Производство полуфабрикатов

Мясо-рыбный цех должен быть взаимосвязан с холодным цехом, горячим цехом, кладовой, моечной, камерой хранения отходов.

Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.

Холодный цех

Производство блюд

Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, торговым залом, кладовой, камерой отходов, мойкой

Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.

Горячий цех

Производство блюд

Горячий цех должен быть связан с холодным цехом, торговым залом, кладовой, камерой отходов, вспомогательными помещениями, мясо-рыбным цехом, специализированными цехами

Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.

Моечные

Мойка посуды (столовой или кухонной)

Моечные должны быть взаимосвязаны с горячим, холодным, мясо-рыбным, овощным цехом, камерой хранения отходов, торговым залом(для моечных столовой посуды).

Помещение должно быть чистым, защищенным от вредителей.

Торговая группа

Торговый зал

Реализация готовой продукции

Торговый зал должен быть взаимосвязан с горячим, холодным цехом, моечной столовой посуды.

Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.

Административно-бытовая группа

Кабинет директора

Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.

Кабинет администратора

Бухгалтерия

Гардероб персонала с душевыми и сан.узлами.

Гардероб персонала должен быть взаимосвязан со всеми цехами предприятия

Страницы: 1 2

Полезное:

Подготовка тары
Сливочное масло, выработанное методом сбивания сливок, может быть расфасовано в транспортную и потребительскую тару. В качестве транспортной тары используют картонные ящики массой нетто по ...

Традиции и обычаи праздника Рождества
До наших дней сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была ...

Обработка МО
Использование МО – один из основных методов обогащения молочного сырья, в том числе и МС, белком. На этом методе основано производство широкого ассортимента продуктов и полуфабрикатов для ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru