Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качество пшеничного хлеба

Кулинария » Экспертиза качества хлеба » Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качество пшеничного хлеба

Страница 4

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 1.4 Показатели безопасности

Наименование показателей

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Микротоксины:

Афлотоксин В

Дезоксиниваленон

Т – 2 токсин

Зеараленон

Песициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

Ртутьорганические пестициды

2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры

Радионуклиды:

Цезий – 137

Стронций – 90

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

0,35

0,15

0,07

0,015

0,005

0,7

0,1

0,2

0,5

0,01

Не допускается

40 бк/кг

20 бк/кг

Не допускается

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

- неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

- дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

- непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

- закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

- Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.

Картофельная болезнь – вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

Страницы: 1 2 3 4 

Полезное:

Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из свинины
Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено о ...

Рассчитать биологическую ценность блюда
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они ...

Питание в пожилом возрасте и старости
Согласно возрастной классификации, одобренной конгрессом геронтологов, население старше 60 лет подразделяется на три возрастные группы: • пожилой возраст – 61-74 года для мужчин, 56-75 лет ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru