Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо

Кулинария » Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам » Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо

Страница 4

Приложение 4

Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный», вырабатываемое ООО кафе «Жемчужина» и реализуемое там же.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто (на 100 порций),

кг

Масса нетто или полуфабриката,

кг

Масса готового продукта,

кг

Масса на_1_ порцию

г/кг

Технологический процесс изготовления, оформления

и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Горох

1,400

0,7

0,7

Свеклу, морковь, горох подготавливают, отваривают, протирают. Фисташки, миндаль и грецкий орех очищают и измельчают. Соединяют свеклу, грецкий орех и растительное масло. выкладывают нижним слоем соуса в соусник. Средний слой составляют морковь и миндаль. Горошек, фисташки и сливочное масло соединяют и выкладывают верхним слоем соуса. подают в соуснике.

Фисташки

2,600

1,2

1,2

Морковь

1,700

1,36

1,15

Миндаль

2,200

2,0

2,0

Свекла

1,700

1,36

1,15

Орехи грецкие

2,900

1,6

1,6

Соль

0,300

0,3

0,3

Масло сливочное

1,400

1,4

1,4

Масло растительное

0,500

0,5

0,5

Итого:

14,7

10,42

10,0

100/0,100

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» реализуют в оформленном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 20 мин при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности 2 часа - согласно СанПиН 2.3.2.1324 - при температуре 6°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – соответствует рецептуре и технологии приготовления.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

3,04

16,18

8,31

215,61

Ответственный за оформление ТТК _

Зав. производством

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Размещено на Allbest.ru

Страницы: 1 2 3 4 

Полезное:

Морепродукты
Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде г ...

Показатели качества мёда
По качеству мёд на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мёд, имеющий приятный, естественный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус мёда обычно ...

Африканская кухня
Сладкие, нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны по всему миру. Тунисская кухня - прекрасна, с акцентом на острые, пряные блюда. Тоже самое можно сказать об алжирской и ливийской ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru