Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо

Кулинария » Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам » Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо

Страница 2

Приложение 1

Технологическая схема фирменного блюда

Приложение 2

Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто (на 100 порций), кг

Масса нетто или полуфабриката, кг

Масса готового продукта,

кг

Масса на_1_ порцию

г/кг

Технологический процесс изготовления, оформления

и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Горох

1,400

0,7

0,7

Свеклу, морковь, горох подготавливают, отваривают, протирают. Фисташки, миндаль и грецкий орех очищают и измельчают. Соединяют свеклу, грецкий орех и растительное масло. выкладывают нижним слоем соуса в соусник. Средний слой составляют морковь и миндаль. Горошек, фисташки и сливочное масло соединяют и выкладывают верхним слоем соуса. подают в соуснике.

Фисташки

2,600

1,2

1,2

Морковь

1,700

1,36

1,15

Миндаль

2,200

2,0

2,0

Свекла

1,700

1,36

1,15

Орехи грецкие

2,900

1,6

1,6

Соль

0,300

0,3

0,3

Масло сливочное

1,400

1,4

1,4

Масло растительное

0,500

0,5

0,5

Итого:

14,7

10,42

10,0

100/0,100

Подписи:

Зав. производством

Калькулятор

Приложение 3

Расчет пищевой ценности готового блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»»

Показатели

Выход блюда

Вода

Сухие вещества

Белки

Жиры

Насыщенные жирные кислоты

Холестерин

Сумма моно- и дисахаридов

Крахмал

Угле воды

Пищевые волокна

Органические кислоты

Зола

граммы

Содержание нутриентов в сырьевом наборе

734,0

726,55

173,43

86,11

51,12

21,80

124,24

8,5

1,01

10,26

6,83

2,03

10,1

Сохранность пищевых веществ при тепловой обработке, %

57

0

80

71

0

0

-

-

-

-

-

61

Потери при тепловой обработке

223,11

-

9,89

15,41

-

-

-

-

-

-

-

2,17

Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

245,28

235,04

190,43

69,62

65,12

31,85

322,64

10,5

1,02

11,56

4,62

1,04

5,34

Пищевая ценность в 100г блюда

63,30

25,11

14,12

9,18

7,19

38,10

0,98

0,05

1,9

0,96

0,24

1,34

% удовлетворения среднесуточной физиологической потребности человека при употреблении 1 порц. блюда

-

-

91,82

68,16

133,3

100,15

-

-

2,11

14,3

-

-

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Порядок и правила приёма заказа
Правильная организация приёма заказа на банкет или приём способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (св ...

Шоколад – пища для мозга
Как ни поразительно, шоколад содержит антиокислители, защищающие мозг от старения и болезней, и другие психоактивные вещества, способствующие улучшению самочувствия. Недавно ученые из Гарв ...

Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса
Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на проду ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru