Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо

Кулинария » Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам » Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо

Страница 1

Согласно требованиям ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания [9].

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс ." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами [9].

На разрабатываемое в рамках курсовой работы фирменное блюдо «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» нами разработана технологическая карта, представленная в Приложении 2.

В результате проведенных исследований нами установлена особая роль соусов в современном меню.

Соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: с соусами тушат и запекают овощи, рыбу, мясо, заправляют ими гарниры, супы, десерты и закуски. Они придают блюдам сочную консистенцию, а также повышают их калорийность. Так, блюда из брюквы, репы и моркови становятся более калорийными, если их употреблять с молочными соусами, а из капусты – с яично-масляными и сахарными. Большинство соусов содержат в своем составе специи и другие вкусовые ингредиенты, которые оказывают возбуждающее действие на органы пищеварения, а яркие цвета соусов всегда выгодно оттеняют окраску основных продуктов блюда. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

В процессе работы нами решены все поставленные задачи для реализации цели курсовой работы.

Разработано фирменное блюдо «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный», приведены его технология приготовления, рецептура, а также полностью изучены физико-химические процессы, происходящие в процессе приготовления блюда и разработана технологическая документация на новое блюдо предприятия общественного питания.

Проведенный глубокий анализ темы работы полностью подтверждает актуальность темы исследования и удовлетворяет современные научные потребности отрасли в изучении особенностей приготовления пищи и создания новых высококачественных блюд.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Эволюция формы
Аристотель, Христос, Король Артур, Жанна д’Арк, Александр Невский и загадочные красавицы на средневековых портретах – все они… принимали пищу руками. Сегодня это допустимо только в отношен ...

Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий
Технологическая схема приготовления хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. Первый эта ...

Жареное мясо
Жаркое с овощами. Мясо (свинину, говядину, телятину) нарезают на куски массой 50-60 г, натирают солью перцем, кладут на разогретые сковороды с жиром, добавляют мелко нарезанный лук и морко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru