Расчет пищевой энергетической ценности фирменного блюда

Кулинария » Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам » Расчет пищевой энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма [20].

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно – технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле [20]:

N=(n·q)⁄100, (1)

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ (Сх, %) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле [20]:

(2)

где П – потери при пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке (П*, г (мг, мкг) по формуле [20]:

(3)

где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг);

Расчет производят по каждому пищевому веществу блюда или кулинарного изделия.

Далее определяют общую пищевую ценность блюда (Nо, г (мг, мкг)) с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке по формуле [20]:

(4)

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда

или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г (мг, мкг) на 100 г) находят по формуле [20]:

(5)

где Nо – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

mг – масса готового блюда, г.

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (Сп , %) рассчитывают по формуле [20]:

(6)

где Фп – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Все проведенные расчеты представлены в Приложении 3.

Полезное:

Португальская кухня
Главное отличие португальской кухни – использование рыбы и рыбных продуктов. Рыбная кулинария – основное направление португальской кухни. Любимыми блюдами португальцев являются уже упомяну ...

Расчет площади оборудования складских и производственных помещений
Складская группа Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности столовой является бесперебойное снабжение качественным сырьем, пищевыми продуктами, обор ...

Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru