Технология приготовления фирменного блюда

Кулинария » Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам » Технология приготовления фирменного блюда

Страница 3

Приготовление фирменного блюда включает в себя тепловую обработку овощей и изменения в белках растительного происхождения. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде) - способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Такие кулинарные изменения продуктов ведут за собой следующие процессы [22].

Дегидратация - сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белковой макромолекулы), т.е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не изменяется.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

- потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса);

- потерей биологической активности;

- повышением атакуемости пищеварительными ферментами;

- потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием;

- потерей способности к гидратации.

Деструкция белка - это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100о и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции.

Таким образом, изменение белка овощей при нагревании влечет за собой свертывание белка в кожистом слое и растворимые вещества переходят в окружающую среду и в межклеточное пространство.

Также изменениям подвергаются углеводы клеточных стенок. При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство [22].

В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.

Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин:

1. Температура – ускоряет

2. Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Влияние влажности зерна на его свойства
Влажность зерна – один из наиболее важных показателей его качества, который определяют сразу же после приема. Вода оказывает сильное влияние на само зерно и микроорганизмы на его поверхнос ...

Тонкослойная хроматография
При использовании тонкослойной хроматографии (ТСХ) сорбент распределяют тонким слоем (0,25-5,00 мм) на стеклянные или металлические пластинки. Пробу в виде пятна наносят при помощи микропи ...

Организация работы цехов
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Производственные помещения должны располаг ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru