Место соусов в современном меню

Страница 2

Среди модных ныне направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Чтобы придать пенистость структуре в конце приготовления соуса добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 мин.

«Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности соусов нередко используют основу из растительных продуктов, в частности из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре как загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов принимают протертый картофель, а для красных - морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые соединения, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля с жареной телятиной и т.д.

Модный сейчас способ приготовления и подачи блюда «фьюжн» предполагает подачу, например, к блюдам украинской кухни европейских соусов или наоборот. Так, к блюду «Эскалоп с фуагра» предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Дизайн блюд во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмке, горшках из теста, овощей, находиться в «пределах», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочистки их возможно немного смешать, сделать «перья». Оригинальный вид имеют «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию красочных оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством растворимого кофе. Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с маслом, создаст соус желто-зеленого цвета. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет.

Окрашенная основа соуса часто обусловлена цветом использованных для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.д В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и в любом случае не черный (если только черный перец не является замыслом автора). В отличие от черного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придадут соусам не только вкусовой, но и красочный шарм.

Вообще, историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то теряют популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то снова отбрасываются, освобождая дорогу новой сенсации [15].

1.2 Классификация ассортимента и технологии приготовления соусов. Требования к качеству готовых соусов

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Выбор ККТ в производстве творога
Определение ККТ Целью этого этапа является определение точек, процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его ...

Этапы и принципы планирования
Процесс планирования проходит ряд этапов, по В. Хойеру их четыре: Разработка общих целей; Определение конкретных, детализированных целей на заданный (сравнительно короткий) период времени; ...

Смеси и комбинации пряностей
Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могу ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru