Оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Кулинария » Технология приготовления холодных и горячих десертов » Оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Страница 1

Оборудование и инвентарь:

Тестомесильная машина;

Жарочный шкаф;

Кремовзбивальная машина;

Весы; Универсальный привод;

Холодильная камера;

Стеллажи;

Витрины;

Отдельная мойка;

Столы, доски, скалки;

Мешки кондитерские, лопатки, венчики, кисточки, скребок, сотейник;

Сито, кондитерские ножи, прихватки, противень, формы для выпечки и т.д.

Отделочные виды теста, используемые на предприятии для оформления сложных холодных десертов

На предприятии общественного питания в холодном цехе применяются для отделки сложных холодных десертов следующие виды теста:

-Песочное

-Слоеное

-Воздушное

-Бисквитное

Контроль качества и безопасности готовой продукции, осуществляемый на предприятии

На предприятиях общественного питания применяется система контроля качества продукции.

Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции

Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация - ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и т.д. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и с упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификационный разряд В трудовом соглашении (контракте) могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплин.

На предприятиях общественного питания контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий ресторанного хозяйства.

Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации Служба входного контроля отвечает за качество сырья.

При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет есть повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством.

Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технологичный процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрацией.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Сущность экономической эффективности мероприятий по управлению качеством
В экономической части дипломной работы необходимо обосновать экономическую эффективность предлагаемых мероприятий, а именно: разработки элементов системы ХАССП для повышения качества при п ...

Национальная культура и традиции турецкой кухни
В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную кухню. Возможно, благодаря бесконе ...

Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья
“Морская серия” - это группа майонезов, состоящих из трех новых продуктов: “Здоровье”, “Восточный” и “Особый”. Майонез “Особый” содержит в качестве ингредиента морскую капусту, обогащенную ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru