Потребительские свойства и качество сметаны

Страница 3

Одним из основных факторов, формирующих качество сметаны, является исходное сырье.

В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие и сухие сливки и закваску.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Главное чтоб сливки были качественными, закваска "правильной", а технология выдержана целиком и полностью. Один из важных пунктов в формировании товарных качеств сметаны - созревание, когда сметану выдерживают при низкой температуре. При этом молочный жир кристаллизируется, белковые вещества частично связывают воду и набухают, в результате чего консистенция продукта становится вязкой, густой, "сметанообразной". Сметану охлаждают до 5-80 С и выдерживают 48–72 часа. Применяют также ускоренный процесс созревания: глубокое охлаждение до 20 С перед сквашиванием в течении 2-3 часов и последующее сквашивание при температуре 20-230 С. Если этот этап пропустить, сметана будет жидкой даже при немаленькой жирности.

Сырьем для получения сметаны являются нормализованные пастеризованные сливки. Это жировая часть молока, полученная сепарированием. Сливки различной жирности продаются и сами по себе, они же являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. Нормализация – это доведение продукта (молока или сливок) до норм по жирности. Если в молоке маловато жира, то к нему прибавляют сливки. Если же наоборот, много жира, то прибавляют обезжиренное молоко. Таким образом, в нормализованных сливках содержится предусмотренное количество жира. Пастеризуют сливки для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также, чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Ибо если в сливках останется какая-то "живность", то во время молочнокислого брожения она начнет размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что, в конечном счете, приведет к порче продукта.

Пищевая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса, а также фосфатидов. В сливках много витаминов, особенно витамина А, который влияет на рост и развитие детей - его в сливках в 5-6 раз больше чем в молоке. Хоть и считается, что сливками целесообразно заменять часть масла, но людям склонным к полноте и пожилым людям злоупотреблять ими не стоит. Молодым и физически активным людям не только вкусны, но и полезны сливки с ягодами, например, земляникой.

По внешнему виду сливки - однородная непрозрачная жидкость без отстоя жира и осадка. Для стерилизованных сливок допускается небольшой отстой жира и осадок, исчезающий при перемешивании. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция продукта должна быть однородная нетягучая, слегка вязкая без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах сливок - чистые с выраженным запахом и вкусом пастеризации, вкус слегка сладковатый. Для сливок, изготовленных из сухих сливок, допускается слабосоленый вкус.

Для производства сметаны готовят закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий (St.lactis, St.cremoris) и ароматизирующих культур (St.diacetilactis). Подбирают штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 18-20 0С. В течение трех часов сметану перемешивают через каждый час и оставляют в покое до окончания процесса сквашивания, продолжающегося 14-20 часов. Жир в сливках после пастеризации и сквашивания находится в жидком состоянии. Плотная и густая консистенция сметаны образуется позже в результате охлаждения и так званого созревания сметаны.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Факторы, определяющие качество водки
Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, ин ...

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария
горячий блюдо жаркое кондитерский Таблица 1 № п/п Наименование оборудования и инвентаря Тип и маркировка Характеристика 1 Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш Предназначен ...

Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов
В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокой ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru