Потребительские свойства и качество сметаны

Страница 1

Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32 %-ную жирность. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63-65 °С, выдерживая в течение 30 мин (или до 85 °С без выдержки), а затем охлаждают до 22 °С в холодное время и до 18 °С – в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5-6 °С в течение одного-двух дней. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Пищевая ценность сметаны обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2–82,7 %; белки 2,4–2,8 %; молочный жир 10–40 %; углеводы 2,6–3,2 %; минеральные вещества 0,4–0,5 %; витамины А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116–382 ккал.

Сметану вырабатывают 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40 %-ой жирности, всего более 30 наименований. В зависимости от массовой доли жира (ГОСТ Р 52092–2003) сметану классифицируют на нежирный, маложирный, классический, жирный (до 48 % жира) и высокожирный (до 58 % жира) продукт. В сметане диетической содержится жира 10 %, в любительской – 40 %.

Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма витамины и микроэлементы, такие как А, Е, С, H, D, витамины группы B, большое количество минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, железа, фосфора, хлора и др. А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина.

Сметана, благодаря большому содержанию жира, жирорастворимых и частично водорастворимых витаминов — весьма питательный продукт, в 100 мл которого содержится 302 калории.

Состав сметаны в зависимости от способа производства и содержания жиров представлен в табл. 1.

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность сметаны

Единицы измерения

10% жирн.

20% жирн.

25% жирн.

30% жирн.

Вода

%

82,20

72,50

68,40

63,30

Белок

%

3,00

2,80

2,70

2,40

Незаменимые аминокислоты всего

мг%

322

1133

1162

970

В том числе валин

мг%

211

185

180

153

Изолейцин

мг%

193

162

154

139

Лейцин

мг%

297

249

233

217

Лизин

мг%

233

138

154

170

Метионин

мг%

73

62

58

54

Треонин

мг%

137

117

108

100

Триптофан

мг%

43

36

33

31

Фенилаланин

мг%

145

124

115

106

Заменимые аминокислоты

мг%

1922

1654

1569

1439

Фосфолипиды

%

0,10

0,15

0,20

0,23

Холестерин

%

0,03

0,08

0,10

0,13

Полиненасыщенные жирные кислоты

мг%

0,47

0,94

1,20

1,41

Витамин А (ретинол)

мг%

0,06

0,15

0,18

0,23

β-каротин

мг%

0,03

0,06

0,10

0,15

Витамин Е (токоферол)

мг%

-

0,52

0,53

0,55

Витамин С (аскорбиновая кислота)

мг%

0,50

0,30

0,80

0,80

Витамин В6 (пиридоксин)

мг%

0,04

0,06

0,07

0,07

Витамин D (кальциферол)

мкг

0,08

0,12

0,13

0,15

Витамин В5 (никотинамид, РР)

мг%

0,15

0,1

0,08

0,07

Витамин В12 (кобаламин)

мкг

0,40

0,45

0,40

0,36

Витамин Н (биотин)

мкг

3,38

4,00

3,70

3,60

Витамин В9 (фолацин)

мкг

10,00

7,50

8,00

8,50

Витамин В3 (пантотеновая кислота)

мг%

0,34

0,30

0,28

0,26

Витамин В2 (рибофлавин)

мг%

0,10

0,10

0,10

0,10

Витамин В1 (тиамин)

мг%

0,03

0,03

0,02

0,02

Витамин В4 (холин)

мг%

-

47,60

124,00

80,00

Углеводы: в том числе глюкоза

%

0,03

0,03

0,03

0,03

Галактоза

%

0,05

0,05

0,05

0,05

Лактоза

%

4,00

3,70

3,40

3,10

Органические кислоты

%

0,17

0,33

0,56

0,70

Минеральные вещества, всего

%

0,60

0,50

0,50

0,50

В том числе макроэлементы: калий

мг%

124

109

102

95

Кальций

мг%

90

86

85

85

Магний

мг%

10

8

7

7

Натрий

мг%

40

35

33

32

Фосфор

мг%

83

60

59

59

Хлор

мг%

76

72

67

61

Микроэлементы: Железо

мкг

100

200

250

300

Йод

мкг

9,60

9,3

8,50

7,70

Кобальт

мкг

0,30

0,30

0,30

0,30

Медь

мкг

22

21

20,50

20

Фтор

мкг

17

17

15

14

Цинк

мкг

300

260

250

240

Энергетическая ценность

кДж

494

858

1038

1126

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста
Из пресного слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления закусочных бутербро ...

Анализ результатов собственного исследования
В результате анализа исследуемых образцов на содержание в них танина, были получены результаты, представленные на диаграмме (рисунок 4). Рисунок 4 – Содержание танина в исследуемых образца ...

Принцип составления рациона
Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru