Разработка технико-технологической карты

Страница 3

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда "Плов с кальмаром" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2006 г.).

4.2. Подготовленное филе кальмара нарезают квадратными кусочками, обжаривают в сливочном масле в течение 2-3 мин, заправляют солью и перцем молотым. Нарезанные кубиком лук и морковь пассеруют. Затем кальмар и пассерованные овощи помещают в кастрюлю, сверху кладут отваренный до полуготовности рис, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу в течение 10 мин.

5. Условия реализации

5.1. Температура подачи 65 0С. Срок реализации – 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусочки кальмара и нарезанные кубиком овощи равномерно распределены, сохранена форма нарезки, рис рассыпчатый.

Цвет – риса и лука - белый с желтоватым оттенком, моркови - желтый, кальмара - от белого до светло-серого.

Вкус – в меру соленый, тушеного кальмара с рисом и овощами.

Запах – приятный, тушеного кальмара, риса и овощей.

Консистенция – риса - рассыпчатая; овощей - мягкая; кальмара - от сочной до плотной, не жесткая.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 27,2

Массовая доля жира, % (не менее) – 4,0

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

Бактерии рода протея не допускаются - в 0,1г

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

10,1

4,7

15,7

145,5

Ответственный разработчик

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса
Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на проду ...

Горячие и холодные напитки
Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В составе чая содержится кофеин, эфирные масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, прия ...

Особенности питания шахтёров
Рациональное питание способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней среды, сохраняет здоровье и трудоспособность человека. Вместе с тем, в ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru