Разработка технико-технологической карты

Страница 2

Потери при тепловой обработке определяют по формуле:

Пт/о = (Мп/ф – Мгот.) / Мп/ф * 100, (7.3)

где П – потери при тепловой обработке;

Мп/ф – масса полуфабриката (Мп/ф = 343 г);

Мгот. – масса готового блюда (Мгот. = 275 г).

Пт/о = (343 – 275) / 343 * 100 = 20 %

Потери при тепловой обработке составят 20 %.

Выход готового блюда рассчитывают по формуле:

Вгот. = 100 – Пт/о (7.4)

Вгот. = 100 – 20 = 80 %

Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:

Кб ж у = (Св * Кн) / Вгот., (7.5)

где Кб ж у – содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;

Св – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;

Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката.

Св = 100 – Пб ж у (7.6)

Кб = (94 * 8,6) / 80 = 10,1

Кж = (88 * 4,3) / 80 = 4,7

Ку = (91 * 13,8) / 80 = 15,7

Пищевая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г – 10,1

Жиры, г – 4,7

Углеводы, г – 15,7

Расчет энергетической ценности блюда проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (7.7)

где 4, 9, 4 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов; Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность блюда составляет:

Э = 4 * 10,1 + 9 * 4,7 + 4 * 15,7 = 145,5 ккал

Утверждаю

Руководитель _

" _" _ г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо "Плов с кальмаром"

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Плов с кальмаром".

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда "Плов с кальмаром" используют следующее сырье:

Кальмар (филе с кожицей)

ГОСТ Р 51495-99

Масло сливочное

ГОСТ Р 52969-2008

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

Морковь свежая

ГОСТ Р 51782-2001

Крупа рисовая

ГОСТ 6292-93

Соль поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый

ГОСТ 29050-91

Вода питьевая

СанПиН 2.1.4.1074-01

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда "Плов с кальмаром", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда "Плов с кальмаром"

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Кальмар (филе с кожицей)

155

139

Масло сливочное

15

15

Лук репчатый

18

15

Морковь свежая

19

15

Крупа рисовая

57

57

Соль поваренная

1,5

1,5

Перец черный молотый

0,5

0,5

Выход

-

275

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Гигиенические требования безопасности
Содержание токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов в коровьем масле не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078 – 01 и указанные в таблице 1.4 [3] Табли ...

Подготовка сырья к производству
Перед тем как начать работу, в первую очередь нам нужно подготовить продукты. Мясо говядины, свинины размораживаем в не большом количестве воды, промываем под холодной проточной водой. Про ...

Анализ показателей и структуры ассортимента пряностей
При выполнении практической части курсовой работы изучен ассортимент пряностей магазина «Купец», находящийся по адресу: город Иваново, ул. Суворова д. 42, результаты представлены в таблице ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru