Разработка технико-технологической карты

Потери при тепловой обработке определяют по формуле:

Пт/о = (Мп/ф – Мгот.) / Мп/ф * 100, (7.3)

где П – потери при тепловой обработке;

Мп/ф – масса полуфабриката (Мп/ф = 343 г);

Мгот. – масса готового блюда (Мгот. = 275 г).

Пт/о = (343 – 275) / 343 * 100 = 20 %

Потери при тепловой обработке составят 20 %.

Выход готового блюда рассчитывают по формуле:

Вгот. = 100 – Пт/о (7.4)

Вгот. = 100 – 20 = 80 %

Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:

Кб ж у = (Св * Кн) / Вгот., (7.5)

где Кб ж у – содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;

Св – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;

Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката.

Св = 100 – Пб ж у (7.6)

Кб = (94 * 8,6) / 80 = 10,1

Кж = (88 * 4,3) / 80 = 4,7

Ку = (91 * 13,8) / 80 = 15,7

Пищевая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г – 10,1

Жиры, г – 4,7

Углеводы, г – 15,7

Расчет энергетической ценности блюда проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (7.7)

где 4, 9, 4 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов; Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность блюда составляет:

Э = 4 * 10,1 + 9 * 4,7 + 4 * 15,7 = 145,5 ккал

Утверждаю

Руководитель _

" _" _ г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо "Плов с кальмаром"

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Плов с кальмаром".

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда "Плов с кальмаром" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда "Плов с кальмаром", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда "Плов с кальмаром"