Разработка технико-технологической карты

Страница 1

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

ТТК включает в себя:

Наименование изделия и область применения ТТК.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья.

Нормы закладки сырья массой брутто нетто, нормы выходы полуфабриката и готового изделия.

Описание технологического процесса приготовления.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Показатели качества и безопасности.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

Расчет пищевой ценности проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого изделия.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению".

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (7.1)

где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х ж = 0,85 * Кж, (7.2)

где Кж – теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет пищевой ценности блюда "Плов с кальмаром" представлен в таблице 7.1.

Таблица 7.1 – Расчет пищевой ценности блюда "Плов с кальмаром"

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Кальмар (филе)

139

23,6

32,8

18,0

25,0

2,2

3,06

2,0

2,78

Масло сливочное

15

75,0

11,3

0,8

0,12

72,5

10,9

1,3

0,2

Лук репчатый

15

14,0

2,1

1,4

0,21

0,2

0,03

8,2

1,23

Морковь свежая

15

12,0

1,8

1,3

0,2

0,1

0,02

6,9

1,04

Крупа рисовая

57

86,0

49,0

7,0

3,99

1,0

0,57

74,0

42,2

Соль поваренная

1,5

99,8

1,49

-

-

-

-

-

-

Перец черный молотый

0,5

99,7

0,49

-

-

-

-

-

-

Вода питьевая

100

-

-

-

-

-

-

-

-

В полуфабрикате до тепловой обработки

343

-

100,0

-

29,5

-

14,6

-

47,5

На 100 г полуфабриката

100

-

29,2

-

8,6

-

4,3

-

13,8

Сохранность веществ после тепловой обработки

-

-

-

94

-

88

-

91

-

В 100 г готового блюда после тепловой обработки

100

-

-

-

10,1

-

4,7

-

15,7

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда в ООО «Абсолют № 42»
В ООО «Абсолют № 42» проводят инструктаж по технике безопасности. По характеру и времени проведения инструктажи работающих подразделяются на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, ...

Особенности предпочтений в еде
Хотя традиции разных народов России отличаются многочисленными чертами своеобразия, в частности правилами поведения за столом, тем не менее можно считать, что есть некий общий бытовой этик ...

Экономическая эффективность производства полукопченой колбасы «Краковская»
Исследование технологического процесса производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» показало, что технологическое оборудование – куттер Л5-ФКМ н ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru