Контроль качества кулинарной продукции

Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению".

Контроль за качеством продукции называется бракеражем. На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению". Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу блюд.

Органолептический анализ, не смотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к установлению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная система индивидуального учета баллов по 5-6 показателям с последующим их суммированием и выведением средней оценки.

Шкала органолептической оценки блюда "Плов с кальмаром" представлена в таблице 6.1.

Таблица 6.1 – Шкала органолептической оценки блюда "Плов с кальмаром"

Показатель

Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Цвет

Риса и лука – белый с желтоватым оттенком, моркови – желтый, кальмара – от белого до светло-серого

Без изменений

Риса и лука – светло-желтый, моркови – темно-желтый, кальмара – светло-серый

Риса и лука – желтый, моркови – темно-желтый, кальмара – серый

Риса, лука и моркови – темно-желтый, кальмара – фиолетовый

Внешний вид

Кусочки кальмара и нарезанные кубиком, овощи равномерно распределены, сохранена форма нарезки, рис рассыпчатый

Без изменений

Более крупная форма нарезки кальмара и овощей

Продукты не сохранили форму нарезки

Блюдо бесформенное

Консистенция

Риса – рассыпчатая; овощей – мягкая; кальмара – от сочной до плотной, не жесткая

Риса – менее рассыпчатая, овощей и кальмара – без изменений

Риса – вязкая, овощей – жестковатая, кальмара – плотная

Риса – клейкая, овощей и кальмара – жестковатая

Кальмара и овощей – жесткая, зерна риса слипаются

Запах

Приятный, тушеного кальмара, риса и овощей

Без изменений

Слабо выраженный

Неприятный

Горелого блюда

Вкус

В меру соленый, тушеного кальмара с рисом и овощами

Без изменений

Недосолено

Пересолено

Пересоленный, подгоревшего блюда

Полезное:

Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале могут показаться несколько острыми, но несмотря на это невозможно не оценить их вк ...

Дизайн и оформление помещения для провидения банкета
Дизайн проектируемого предприятия выполнен с отражением в интерьере художественной темы, несколько направленный в живопись. В ресторане создана лирическая и возвышенная атмосфера, оформлен ...

Порядок проведения экспертизы молочных товаров
Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе методами согласно действующих ТНПА и настоящих Правил, со следующей п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru