Карта контроля технологического процесса

Страница 1

Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами и кондитерами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса производства блюда "Плов с кальмаром" представлена в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Карта контроля технологического процесса производства блюда "Плов с кальмаром"

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование, инвентарь

Контролируемые показатели

Способ контроля

Подготовка кальмара

Размораживание в воде до t=минус 1 0С в толще блока, выдерживание в воде гидромодуль 3:1 t=60-65 0С τ=3 мин, удаление кожицы (пленки), промывание, нарезка на кусочки сечением 1,5-2 см

Ванна моечная, кастрюля, стол производствен-ный, щетка травянистая, нож, доска разделочная

Температура разморажива-ния, гидромо-дуль, темпера-тура воды, внешний вид, форма нарезки

Физи-ческий, органо-лепти-ческий

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование, инвентарь

Контролируемые показатели

Способ контроля

Подготовка кальмара

Жарка на масле сливочном t=120 0С, τ=2-3 мин, доведение до вкуса

Сковорода электрическая

Температура и продолжитель-ность жарки

Физи-ческий

Подготовка риса

Перебирание, промывание теплой t=30 0С, затем горячей t=60 0С водой

Стол произ-водственный, дуршлаг, ванна моечная

Внешний вид, температура воды

Физи-ческий, органо-лепти-ческий

Подготовка риса

Варка t=95 0С

τ=10 мин

Кастрюля, плита электрическая

Температура и продолжитель-ность варки, консистенция

Физи-ческий, органо-лепти-ческий

Подготовка лука репчатого

Очистка, промывание, нарезка кубиком сечением 5 мм

Нож, ванна моечная, машина овощерезатель-ная

Форма нарезки

Органо-лепти-ческий

Подготовка моркови

Промывание, очистка, нарезка кубиком сечением 5 мм

Ванна моечная, нож, машина овощерезатель-ная

Форма нарезки

Органо-лепти-ческий

Соедине-ние лука репчатого и моркови

Пассерование t=120 0С, τ=10 мин

Сковорода электрическая

Температура и продолжитель-ность пассеро-вания

Физи-ческий

Подготовка к тушению

Соединение кальмара с луком и морковью, рисом и водой

Кастрюля, стол производствен-ный

Внешний вид, консистенция

Органо-лепти-ческий

Тушение

t=200 0С, τ=10 мин

Кастрюля, шкаф жарочный

Внешний вид, консистенция, температура и продолжитель-ность тушения

Физи-ческий, органо-лепти-ческий

Реализация

t=65 0С, τ=2 ч

Линия раздачи, блюдо порционное

Санитарно-гигиеническое состояние

Органо-лепти-ческий

Страницы: 1 2

Полезное:

Отношение к разным продуктам у двух народов
Хлеб. Безусловно, о роли хлеба в русской и итальянской культуре можно говорить значительно долго. Хлеб всегда считался богатством Руси. Роль хлеба в жизни людей была настолько велика, что ...

Правила приемки, складирования, хранения и отпуска готовой продукции
Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу конт ...

Десертные блюда
К понятию "лакомства" в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru