Ассортиментный минимум предприятия

Страница 1

Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум предприятия разрабатывается с учетом типа предприятия и его категории.

Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для закусочной представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Ассортиментный минимум для закусочной

Наименование блюд и напитков

Количество

Холодные блюда и закуски

6-7

Первые блюда

2

Вторые блюда

4

Сладкие блюда

2-3

Горячие напитки

2

Холодные напитки

2

3. Разработка ассортимента продукции

При разработке ассортимента продукции учитываются: тип и специализация предприятия; контингент потребителей; стоимость блюд; время работы предприятия; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия. Также был учтен рыбный ресурс, добываемый на Дальнем Востоке. В соответствии с ассортиментным минимумом в предприятии общественного питания составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Меню рыбной закусочной представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Меню рыбной закусочной

Наименование блюд и напитков

Выход, г

№ рецеп-туры

Литера-тура

Коэффици-ент трудо-емкости

Холодные блюда и закуски:

Кета фаршированная по-дальневосточному (картофелем с луком репчатым)

100

-

[10]

1,5

Горбуша под маринадом с луком зеленым

75/75/10

121

[6]

1,0

Крабовые палочки, фаршированные шпротами и сыром

100

-

[10]

0,8

Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

150

373

[6]

1,2

Яйцо, фаршированное кукумарией

140

-

[10]

1,0

Салат из печени трески с яйцом

150

-

[10]

1,5

Винегрет с сельдью

150

76

[6]

2,0

Салат из морской капусты с грибами солеными

150

-

[10]

0,9

Салат мясной со свининой

150

73

[6]

2,0

Салат зеленый с огурцами и помидорами

150

44

[6]

1,0

Первые блюда:

Уха сборная

250

12

[7]

1,0

Суп картофельный с кальмарами

250

390

[6]

1,8

Суп-пюре из индейки

250

189

[6]

1,5

Вторые блюда:

Кета припущенная, с пюре картофельным

100/150

333/525

[6]

1,8

Минтай, тушеный в томате с овощами, с рисом отварным

200/150

340/515

[6]

2,0

Навага жареная, с кашей гречневой рассыпчатой

100/150

344/513

[6]

2,0

Поджарка из горбуши с луком, с капустой цветной отварной

100/150

350/530

[6]

2,2

Плов с кальмаром

275

-

[10]

1,5

Окунь морской, запеченный с картофелем по-русски

350

502

[5]

2,0

Треска запеченная с яйцом

290

503

[5]

1,5

Шницель из окуня морского, с картофелем жареным

100/150

365/527

[6]

2,0

Тефтели из макруруса в томатном соусе, со спагетти

175/150

366/519

[6]

1,8

Котлеты из кальмаров, с картофелем отварным

75/150

167/523

[7]/[6]

1,8

Жаркое с говядиной и грибами

280

458

[6]

2,0

Цыпленок жареный, с кашей гречневой рассыпчатой

100/150

494/513

[6]

1,5

Пельмени из горбуши, запеченные в горшочке

220

787

[6]

1,8

Сладкие блюда:

Яблоки в тесте жареные

140

692

[6]

0,8

Груши с сиропом

200

636

[6]

0,5

Компот из персиков консервированных

150

865

[5]

0,4

Желе из мандаринов

100

658

[6]

0,5

Горячие напитки:

Чай "Медовые водопады" черный с липой

150

713

[6]

0,1

Чай "Грин голд" зеленый

150

713

[6]

0,1

Чай "Каркадэ" цветочно-фруктовый

150

713

[6]

0,1

Чай "Витаплюс" витаминный

150

713

[6]

0,1

Кофе черный с сахаром

150

716

[6]

0,1

Кофе с молоком

150

717

[6]

0,2

Холодные напитки:

Напиток апельсиновый

200

732

[6]

0,5

Напиток яблочный

200

734

[6]

0,4

Страницы: 1 2

Полезное:

Технология приготовления
Слоено-дрожжевой п/ф: Замесить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17 - 18С ...

Условия и сроки хранения
После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используютс ...

Биохимические процессы, происходящие при холодильной обработке молока
Понижение температуры препятствует росту бактерий, главным образом кислотообразующих. При охлаждении из системы молоко удаляет тепло, что ведет к замедлению теплового молекулярного движени ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru